【李记说包子|第二十九期】包子发硬的原因及解决方法（第三部分）添加猪油的原理及其方法

40130 常见问题 | 2019年07月12日

上期视频，说了包子发硬和醒发之间的关系。跟大家讲解了醒发的48字口诀，这期咱来说说，包子发硬的解决方法之一，添加猪油。  （完）李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：电话：15222019508QQ号：1027450332微信号：lijibaozi-1微信公众号：包子创业交流平台（baozichu...查看详细

【李记说包子|第二十三期】包子回缩原因及解决方法（第二部分）回缩与酵母间的关系

54510 常见问题 | 2019年06月17日

本期内容，从酵母发酵特性的角度来分析并解释包子回缩的原因。   （完） 李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：电话：15222019508QQ号：1027450332微信号：lijibaozi-1微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）官网：www.lijib...查看详细

做包子馒头，一次和二次发酵有啥不同？

122091 工艺流程 | 2016年03月17日

最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同，优缺点各是什么？是用发酵一次好呢？还是二次发酵好呢？其实发酵的方法有很多，有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的，当然用的最多的还是酵母发酵，这些发酵方法各有特点，做出来的包子和馒头也各有风味，但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行，而不同的工艺又影响着我们经营方式...查看详细

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

53130 工艺流程 | 2015年12月13日

本文是包子醒发理论系列的最后一篇，主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助，如果大家对这四篇文章有什么意见和建议，欢迎留言或加好友讨论交流，谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者，制作工艺存在很大的差别，产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团，...查看详细

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

82080 工艺流程 | 2015年12月12日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第三篇，主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是：面团软可醒发重一些，而团硬醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索，有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下，判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通...查看详细

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

64272 工艺流程 | 2015年12月11日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第二篇，主要讲述包子醒发条件及控制，包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制，下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来，酵母的最适生存温度为30℃，但由于酵母在38℃时产气能力最强，为了防止醒发时间过长而使生坯...查看详细

【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备

78700 工艺流程 | 2015年12月10日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第一篇，主要讲述醒发的相关的目的和相关的醒发设备，由于读者的水平起点不尽相同，所以本文尽最大能力照顾到大部分的基础，如果您读完本文后意犹未尽，可以留言与我交流，如果您读完本文，对您帮助不大，也希望您念及苦劳，给予我们支持，您的支持是我们的动力。一、醒发原则和目的1.恢复柔韧性面坯经压片和成型后，处于...查看详细

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