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【李记说包子(技术篇)| 第三十一期】包子开裂的原因及解决方法(第二部分)包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系

1910 常见问题 | 2019年08月27日
【李记说包子(技术篇)| 第三十一期】包子开裂的原因及解决方法(第二部分)包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系大家好,我是李记,这是李记说包子第三十一期。上期跟大家聊了,面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系。上期说到,大家在做包子时,要格外注意面粉的选择和储存。因为,和面加水量和和面工艺都是相对可以直观感受到的,但是对于面粉,大家的感受就没有那么直观了。很多朋友都知道做包子用什么面粉,但是关于面粉的知识,其实了解的并不多,而面粉,作为我...查看详细

【李记说包子|第二十五期】包子回缩原因及解决方法(第四部分)回缩与醒发间的关系

4300 常见问题 | 2019年06月21日
【李记说包子|第二十五期】包子回缩原因及解决方法(第四部分)回缩与醒发间的关系从醒发工艺的角度来分析并解释包子皱缩的原因   (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508QQ号:1027450332微信号:lijibaozi-1微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)官网:www.lijibaozi.com博客:www...查看详细

【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?

4940 工艺流程 | 2019年04月30日
【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?一、缘起醒发湿度是做包子工艺中,最关键的参数之一,这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍,这里就不过多赘述了。关于醒发湿度,这篇文章李记说三点:1.做包子最佳的醒发湿度是多少?2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?3.如果采用熏屉的方式醒发,或是没有标准化的醒发设备,如何凭经验来判断醒发湿度是否合适?这三个问题,李记依次来说一下。二...查看详细

做包子,如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力

7310 工艺流程 | 2019年03月21日
做包子,如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力一、缘起关于二次发酵工艺,有朋友问李记:从成品效果的角度来看,二次发酵工艺有哪些优势呢?今天这篇文章,李记就讲解一下与一次发酵相比,使用二次发酵工艺的两点核心优势。首先李记要强调一下,一次发酵和二次发酵并没有好坏之分,只是根据不同的需求采用不同的工艺而已,但是从质量的角度来说,使用二次发酵做出包子,确实要更好一些。关于一次发酵,李记在以前...查看详细

【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化

13410 工艺流程 | 2019年02月26日
【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化同一批面团,刚开始做时,没有问题,效果挺好,时间一长面团发起来了,做出来的包子,效果很难一致,经常出现这样那样的问题,没有办法实现标准化。这期视频,李记介绍一种方法,可以在批量做包子时,前后效果基本保持一致,并且,这个方法在实现标准化方面还有一定的优势,大家可以参考一下。这个方法是这样的:根据自己的产能,一次活出多个面团,和面时,只改变加...查看详细

做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?

11120 工艺流程 | 2018年10月12日
做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?最近有朋友问李记,有没有什么办法,让面醒发的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。李记觉得,问出这样问题的朋友,很多是没有理解“醒发”这个词,认为“醒发”就是发面,就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程,其实不是这个样的,“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思,是我们可以通过酵母量,环境来控制,但是“醒”不是。“醒”和“...查看详细

做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?

69861 工艺流程 | 2016年03月17日
做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同,优缺点各是什么?是用发酵一次好呢?还是二次发酵好呢?其实发酵的方法有很多,有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的,当然用的最多的还是酵母发酵,这些发酵方法各有特点,做出来的包子和馒头也各有风味,但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行,而不同的工艺又影响着我们经营方式...查看详细

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

25640 工艺流程 | 2015年12月13日
【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素本文是包子醒发理论系列的最后一篇,主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助,如果大家对这四篇文章有什么意见和建议,欢迎留言或加好友讨论交流,谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者,制作工艺存在很大的差别,产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团,...查看详细

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

32720 工艺流程 | 2015年12月12日
【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第三篇,主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些;面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索,有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下,判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通...查看详细

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

25282 工艺流程 | 2015年12月11日
【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第二篇,主要讲述包子醒发条件及控制,包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制,下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯...查看详细
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