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/ 工艺流程--醒发
【李记说包子(技术篇)| 第三十一期】包子开裂的原因及解决方法(第二部分)包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系
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常见问题
| 2019年08月27日
大家好,我是李记,这是李记说包子第三十一期。上期跟大家聊了,面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系。上期说到,大家在做包子时,要格外注意面粉的选择和储存。因为,和面加水量和和面工艺都是相对可以直观感受到的,但是对于面粉,大家的感受就没有那么直观了。很多朋友都知道做包子用什么面粉,但是关于面粉的知识,其实了解的并不多,而面粉,作为我...
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【李记说包子|第二十五期】包子回缩原因及解决方法(第四部分)回缩与醒发间的关系
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常见问题
| 2019年06月21日
从醒发工艺的角度来分析并解释包子皱缩的原因 (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508QQ号:1027450332微信号:lijibaozi-1微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)官网:www.lijibaozi.com博客:www...
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【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?
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工艺流程
| 2019年04月30日
一、缘起醒发湿度是做包子工艺中,最关键的参数之一,这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍,这里就不过多赘述了。关于醒发湿度,这篇文章李记说三点:1.做包子最佳的醒发湿度是多少?2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?3.如果采用熏屉的方式醒发,或是没有标准化的醒发设备,如何凭经验来判断醒发湿度是否合适?这三个问题,李记依次来说一下。二...
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做包子,如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力
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工艺流程
| 2019年03月21日
一、缘起关于二次发酵工艺,有朋友问李记:从成品效果的角度来看,二次发酵工艺有哪些优势呢?今天这篇文章,李记就讲解一下与一次发酵相比,使用二次发酵工艺的两点核心优势。首先李记要强调一下,一次发酵和二次发酵并没有好坏之分,只是根据不同的需求采用不同的工艺而已,但是从质量的角度来说,使用二次发酵做出包子,确实要更好一些。关于一次发酵,李记在以前...
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【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化
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工艺流程
| 2019年02月26日
同一批面团,刚开始做时,没有问题,效果挺好,时间一长面团发起来了,做出来的包子,效果很难一致,经常出现这样那样的问题,没有办法实现标准化。这期视频,李记介绍一种方法,可以在批量做包子时,前后效果基本保持一致,并且,这个方法在实现标准化方面还有一定的优势,大家可以参考一下。这个方法是这样的:根据自己的产能,一次活出多个面团,和面时,只改变加...
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做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?
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工艺流程
| 2018年10月12日
最近有朋友问李记,有没有什么办法,让面醒发的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。李记觉得,问出这样问题的朋友,很多是没有理解“醒发”这个词,认为“醒发”就是发面,就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程,其实不是这个样的,“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思,是我们可以通过酵母量,环境来控制,但是“醒”不是。“醒”和“...
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做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?
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工艺流程
| 2016年03月17日
最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同,优缺点各是什么?是用发酵一次好呢?还是二次发酵好呢?其实发酵的方法有很多,有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的,当然用的最多的还是酵母发酵,这些发酵方法各有特点,做出来的包子和馒头也各有风味,但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行,而不同的工艺又影响着我们经营方式...
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【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素
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工艺流程
| 2015年12月13日
本文是包子醒发理论系列的最后一篇,主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助,如果大家对这四篇文章有什么意见和建议,欢迎留言或加好友讨论交流,谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者,制作工艺存在很大的差别,产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团,...
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【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断
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工艺流程
| 2015年12月12日
感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第三篇,主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些;面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索,有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下,判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通...
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【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制
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工艺流程
| 2015年12月11日
感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第二篇,主要讲述包子醒发条件及控制,包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制,下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯...
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李记包子
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一个关于包子馒头的技术流博客。
一个为本领域创业者们提供知识的博客。
一个希望帮助从业者们找到方向的博客。
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