【李记说包子（技术篇）| 第三十一期】包子开裂的原因及解决方法（第二部分）包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系

5960 常见问题 | 2019年08月27日

大家好，我是李记，这是李记说包子第三十一期。上期跟大家聊了，面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系。上期说到，大家在做包子时，要格外注意面粉的选择和储存。因为，和面加水量和和面工艺都是相对可以直观感受到的，但是对于面粉，大家的感受就没有那么直观了。很多朋友都知道做包子用什么面粉，但是关于面粉的知识，其实了解的并不多，而面粉，作为我...查看详细

【李记说包子|第二十五期】包子回缩原因及解决方法（第四部分）回缩与醒发间的关系

8480 常见问题 | 2019年06月21日

从醒发工艺的角度来分析并解释包子皱缩的原因   （完)李记包子，专业包子培训机构，专注速冻包子，更多了解，请关注：电话：15222019508QQ号：1027450332微信号：lijibaozi-1微信公众号：包子创业交流平台（baozichuangye）官网：www.lijibaozi.com博客：www...查看详细

【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少？醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？

8980 工艺流程 | 2019年04月30日

一、缘起醒发湿度是做包子工艺中，最关键的参数之一，这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍，这里就不过多赘述了。关于醒发湿度，这篇文章李记说三点：1.做包子最佳的醒发湿度是多少？2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况？3.如果采用熏屉的方式醒发，或是没有标准化的醒发设备，如何凭经验来判断醒发湿度是否合适？这三个问题，李记依次来说一下。二...查看详细

做包子，如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力

9990 工艺流程 | 2019年03月21日

一、缘起关于二次发酵工艺，有朋友问李记：从成品效果的角度来看，二次发酵工艺有哪些优势呢？今天这篇文章，李记就讲解一下与一次发酵相比，使用二次发酵工艺的两点核心优势。首先李记要强调一下，一次发酵和二次发酵并没有好坏之分，只是根据不同的需求采用不同的工艺而已，但是从质量的角度来说，使用二次发酵做出包子，确实要更好一些。关于一次发酵，李记在以前...查看详细

【李记说包子|第九期】批量做包子时，如何让面团的发酵速度前后一致，从而实现标准化

17180 工艺流程 | 2019年02月26日

同一批面团，刚开始做时，没有问题，效果挺好，时间一长面团发起来了，做出来的包子，效果很难一致，经常出现这样那样的问题，没有办法实现标准化。这期视频，李记介绍一种方法，可以在批量做包子时，前后效果基本保持一致，并且，这个方法在实现标准化方面还有一定的优势，大家可以参考一下。这个方法是这样的：根据自己的产能，一次活出多个面团，和面时，只改变加...查看详细

做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？

13790 工艺流程 | 2018年10月12日

最近有朋友问李记，有没有什么办法，让面醒发的快一些，越快越好，甚至不醒，直接蒸。李记觉得，问出这样问题的朋友，很多是没有理解“醒发”这个词，认为“醒发”就是发面，就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程，其实不是这个样的，“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思，是我们可以通过酵母量，环境来控制，但是“醒”不是。“醒”和“...查看详细

做包子馒头，一次和二次发酵有啥不同？

73951 工艺流程 | 2016年03月17日

最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同，优缺点各是什么？是用发酵一次好呢？还是二次发酵好呢？其实发酵的方法有很多，有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的，当然用的最多的还是酵母发酵，这些发酵方法各有特点，做出来的包子和馒头也各有风味，但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行，而不同的工艺又影响着我们经营方式...查看详细

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

27800 工艺流程 | 2015年12月13日

本文是包子醒发理论系列的最后一篇，主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助，如果大家对这四篇文章有什么意见和建议，欢迎留言或加好友讨论交流，谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者，制作工艺存在很大的差别，产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团，...查看详细

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

36160 工艺流程 | 2015年12月12日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第三篇，主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是：面团软可醒发重一些，而团硬醒发轻一些；面筋强醒发时间长，弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索，有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下，判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通...查看详细

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

28602 工艺流程 | 2015年12月11日

感谢大家的关注，本文是包子醒发理论系列的第二篇，主要讲述包子醒发条件及控制，包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制，下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件，但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来，酵母的最适生存温度为30℃，但由于酵母在38℃时产气能力最强，为了防止醒发时间过长而使生坯...查看详细

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