【面团理论】包子面团的原料及其理论知识

32610 食材原料 | 2015年12月19日

包子面团一般都由面粉、酵母、糖、盐、水组成。今天我们从理论的角度来分析一下这几种原料，给大家普及下理论知识。一、面粉面粉是由小麦磨制而成，小麦经过处理，润麦、研磨、筛粉等工艺，制做成各种级别的面粉。按蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。这三种面粉中，高筋粉中蛋白质的含量一般在11.5%以上，中筋粉约在8.5-11.5%之间，低筋粉...查看详细

【包子理论】做包子须知面筋知识

35780 食材原料 | 2015年12月19日

最近很多人都问我，包子机是不是伤面筋，怎么做包子才能不伤面筋，那么面筋到底是什么呢？请看下文的讲解！一、什么是面筋？ 面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16%左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲和作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的...查看详细

【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段

40020 工艺流程 | 2015年12月19日

面团搅拌俗称调粉、和面，是将原辅料按照配方用量，根据一定的投料顺序，调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响发面食品质量的决定性因素之一。根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段： 一、原料混合阶段 又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块...查看详细

【包子和面】手工包子如何和面-15分钟揉出光滑的面团

64920 工艺流程 | 2015年12月17日

要做出成功的馒头或包子，其中面团的制作（揉面）和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。同样是南瓜馒头，以下第一张图：面筋少，气孔大，第二...查看详细

【包子和面】包子和面的基本操作

77320 工艺流程 | 2015年12月17日

一、和面 和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。和面的方法如下： 1、抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上...查看详细

【老面包子】老面包子加碱操作图解

147890 工艺流程 | 2015年12月15日

加碱是老面的关键性技术，对碱不匀（“花碱”），面团出现黄一块（碱多）、白一块（喊少）的花斑，严重影响成品质量，常用的对碱方法是“搋（chuai）碱法”。具体做法如下：1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉。2.将酵面放在干面粉上摊开。3.均匀地浇入碱液，并进一步抹均匀，折叠好。4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。5.搋开后卷起来再搋，反复几次...查看详细

‹‹ ‹ 1 2 ››