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【面团理论】包子面团的原料及其理论知识

32610 食材原料 | 2015年12月19日
【面团理论】包子面团的原料及其理论知识包子面团一般都由面粉、酵母、糖、盐、水组成。今天我们从理论的角度来分析一下这几种原料,给大家普及下理论知识。一、面粉面粉是由小麦磨制而成,小麦经过处理,润麦、研磨、筛粉等工艺,制做成各种级别的面粉。按蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。这三种面粉中,高筋粉中蛋白质的含量一般在11.5%以上,中筋粉约在8.5-11.5%之间,低筋粉...查看详细

【包子理论】做包子须知面筋知识

35780 食材原料 | 2015年12月19日
【包子理论】做包子须知面筋知识最近很多人都问我,包子机是不是伤面筋,怎么做包子才能不伤面筋,那么面筋到底是什么呢?请看下文的讲解!一、什么是面筋? 面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,其中蛋白质约占16%左右,而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水,但对水有较强的亲和作用,遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物,这便是面筋的...查看详细

【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段

40020 工艺流程 | 2015年12月19日
【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响发面食品质量的决定性因素之一。根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化,可将面团搅拌分为以下几个阶段: 一、原料混合阶段 又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段,配方中的干性原料与湿性原料混合,形成粗糙且湿润的面块...查看详细

【包子和面】手工包子如何和面-15分钟揉出光滑的面团

64920 工艺流程 | 2015年12月17日
【包子和面】手工包子如何和面-15分钟揉出光滑的面团要做出成功的馒头或包子,其中面团的制作(揉面)和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋,而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳,使面团形成无数的小气孔,使之松软,体积增大。所以,面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。同样是南瓜馒头,以下第一张图:面筋少,气孔大,第二...查看详细

【包子和面】包子和面的基本操作

77320 工艺流程 | 2015年12月17日
【包子和面】包子和面的基本操作一、和面 和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序,也是最重要的一个环节,面和的好坏,直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确,各种原料配比适当,和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜,不粘手、不粘案板,符合面团性质要求。和面的方法如下: 1、抄拌法:是将面粉放入盆内或案板上...查看详细

【老面包子】老面包子加碱操作图解

147890 工艺流程 | 2015年12月15日
【老面包子】老面包子加碱操作图解加碱是老面的关键性技术,对碱不匀(“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(喊少)的花斑,严重影响成品质量,常用的对碱方法是“搋(chuai)碱法”。具体做法如下:1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉。2.将酵面放在干面粉上摊开。3.均匀地浇入碱液,并进一步抹均匀,折叠好。4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。5.搋开后卷起来再搋,反复几次...查看详细
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