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【李记说包子 | 第三十期】包子开裂的原因及解决方法(第一部分)包子开裂与面粉、和面加水量、和面工艺之间的关系

7911 常见问题 | 2019年07月19日
【李记说包子 | 第三十期】包子开裂的原因及解决方法(第一部分)包子开裂与面粉、和面加水量、和面工艺之间的关系接下来的三期视频,李记将分别从面粉、和面加水量、和面工艺、醒发湿度、包制方法、老面及加碱方式和蒸制工艺八个因素,全方位的分析一下包子开裂的原因及解决方法。这期视频,咱来聊聊面粉、和面加水量、和面工艺和包子开裂之间的关系。  (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508Q...查看详细

【李记说包子|第二十四期】包子回缩原因及解决方法(第三部分)回缩与和面间的关系

5430 食材原料 | 2019年06月19日
【李记说包子|第二十四期】包子回缩原因及解决方法(第三部分)回缩与和面间的关系本期内容,从和面工艺的角度来分析并解释包子缩个的原因。   (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508QQ号:1027450332微信号:lijibaozi-1微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)官网:www.lijibaozi.com...查看详细

【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理

4620 工艺流程 | 2019年05月14日
【李记说包子|第十三期】小苏打发面原理用实验的方式,一分钟带你直观理解小苏打的发面原理。  (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508QQ号:1027450332微信号:lijibaozi-1微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)官网:www.lijibaozi.com博客:www.l...查看详细

【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?

7010 工艺流程 | 2019年04月30日
【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?一、缘起醒发湿度是做包子工艺中,最关键的参数之一,这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍,这里就不过多赘述了。关于醒发湿度,这篇文章李记说三点:1.做包子最佳的醒发湿度是多少?2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?3.如果采用熏屉的方式醒发,或是没有标准化的醒发设备,如何凭经验来判断醒发湿度是否合适?这三个问题,李记依次来说一下。二...查看详细

【李记说包子|第十期】从面团持气能力的角度,去理解包子回缩、偏小、口感不好、组织粗糙等问题

20770 常见问题 | 2019年03月05日
【李记说包子|第十期】从面团持气能力的角度,去理解包子回缩、偏小、口感不好、组织粗糙等问题关于包子回缩、偏小、组织粗糙等问题,李记在以前的文章或是视频中发过相关的内容,内容主要是操作类,但对操作后面的原因,并没有深入的解释。文章发出后,很多朋友留言问李记,能不能从理论的角度,分析下发生这些问题的原因,让我们能知其然也知所以然,让我们在出现这些问题时,能从问题的源头...查看详细

【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化

15420 工艺流程 | 2019年02月26日
【李记说包子|第九期】批量做包子时,如何让面团的发酵速度前后一致,从而实现标准化同一批面团,刚开始做时,没有问题,效果挺好,时间一长面团发起来了,做出来的包子,效果很难一致,经常出现这样那样的问题,没有办法实现标准化。这期视频,李记介绍一种方法,可以在批量做包子时,前后效果基本保持一致,并且,这个方法在实现标准化方面还有一定的优势,大家可以参考一下。这个方法是这样的:根据自己的产能,一次活出多个面团,和面时,只改变加...查看详细

做包子和面加鸡蛋到底有什么用?李记解读并附正确使用方法

20950 食材原料 | 2017年11月01日
做包子和面加鸡蛋到底有什么用?李记解读并附正确使用方法一、缘起最近有个朋友在公众号后台留言,说他最近在研究新产品,自己做试验的时候,有时候用鸡蛋来和面,做了几次他发现,有时候效果就挺好,蒸出来的包子比较松软,口感也不错;有时候效果就不好,蒸出来的包子有回缩的现象。想问问李记做包子和面能不能放鸡蛋?如果可以的话,都有什么作用呢?具体操作的时候,该如何去放鸡蛋呢?二、鸡蛋的成份及作用回答这个问题...查看详细

老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化

43220 食材原料 | 2016年11月18日
老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化  摘要 这是一篇关于老面加碱标准化的文章,也是一篇揭秘包子馒头在醒发、蒸制环节中酸碱度变化全过程的文章。 一、缘起上个月有朋友在微信公号里留言,大体的意思是:他是个初学者,最近正在学习老面包子馒头,准备学明白后开个店,学习有一段时间了,对于放碱这个工艺始终掌握的不好,于是他在网上买了个酸碱度检测仪...查看详细

【包子设备】和面机必备知识

22270 相关设备 | 2015年12月19日
【包子设备】和面机必备知识一、简介属于面食机械的一种,其主要就是将面粉和水就行均匀的混合。有真空式和面机和非真空式和面机。分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。二、和面机工作原理在金属空腔中安装一U形绞拌器,绞拌器在外力的作用下不断旋转,空腔内适当湿度的面粉在不断绞拌下慢慢变...查看详细

【老面包子】老面包子发面方法

98060 工艺流程 | 2015年12月19日
【老面包子】老面包子发面方法一、配料配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。1.面粉的分配第一次和面(种子面团)用面粉33%(1/3)左右,第二次和面(主面团)用粉65%左右,扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定,发酵容器大生产规模小,可将发酵面团(酵面)的比例大;若生产量大,建筑条件限制,则可以减少酵面的比例。另外,温度高应增加新鲜面的比例,而温度低的季节...查看详细
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