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【包子选材】如何避免买到注水肉

8670 食材原料 | 2016年03月01日
【包子选材】如何避免买到注水肉最近在公众号后台有个朋友留言称:买回来的新鲜猪肉,绞成馅放置一段时间后,有很多水流了出来,问这种状况是否正常。这种情况很明显,买回来的是注水猪肉。今天我们就沿着这个话题,聊聊注水肉,注水肉到底注的真是水吗?不是水的话到底注入的是什么呢?如何才能分辨猪肉是否被注了水呢?...查看详细

【包子选材】你买的猪肉新鲜吗?

10520 食材原料 | 2016年01月07日
【包子选材】你买的猪肉新鲜吗?最近有朋友问我,为啥包子蒸出来之后肉馅总是有种异味,而且汤汁浑浊不清?这个问题首先就要从食材入手,买到新鲜的猪肉,才是做好包子的第一步,今天总结了选购新鲜猪肉的一些注意事项,并附上“鲜猪肉卫生标准及感官指标”的国家标准,希望对大家有帮助。新鲜的猪肉颜色淡红,肌肉纤维细嫩、柔软,肉质鲜嫩。...查看详细

【包子培训】肉馅打水“上劲”的原理,包子馅如何多打水?

29861 工艺流程 | 2016年01月03日
【包子培训】肉馅打水“上劲”的原理,包子馅如何多打水?要想控制好肉馅的成本,首先要控制肉馅中打水的量,打水越多,成本越低。那我们如何能多打水呢?请看下文,我们将介绍肉馅打水上劲的整个物理变化过程,希望大家能在这个过程中找到控制点,从而能更好的控制肉馅的成本。第一步:制作肉馅常选用蛋白质含量较高的前腿肉,这些蛋白质的亲水基团较多,吸水性能较强。为了使蛋白质充分吸水和变性,形成黏性较大...查看详细

【包子食材】猪肉分解图及各部分用途--哪一部分最适合做包子馅?

14530 食材原料 | 2015年12月17日
【包子食材】猪肉分解图及各部分用途--哪一部分最适合做包子馅?做馅,肉是关键,不过有的朋友似乎对猪肉不是很了解,今天发一篇关于猪肉的分解图供大伙参考。1、猪头肉:里面包括牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。 2、凤头皮肉:此处肉皮薄,微带脆性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉等。 3、槽头肉(又称颈肉...查看详细
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