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【李记说包子|第二十二期】包子回缩原因及解决方法(第一部分)回缩与面粉间的关系

1990 常见问题 | 2019年06月12日
【李记说包子|第二十二期】包子回缩原因及解决方法(第一部分)回缩与面粉间的关系本期视频从面粉筋度的角度来分析并解释包子萎缩的原因。接下来这几期视频,李记来说说包子萎缩这个问题。李记将分五期,分别从面粉、酵母、和面、醒发、蒸制,五个角度,来讲解一下包子萎缩的原因及解决方法。    (完)李记包子,专业包子培训机构,专注速冻包子,更多了解,请关注:电话:15222019508QQ...查看详细

【李记说包子系列视频】第一期:话说面粉

16690 食材原料 | 2016年05月31日
【李记说包子系列视频】第一期:话说面粉这几天很多人问,李记最近都忙啥了?怎么这么多天不更新文章了呢?看到有人问这个,李记总是在第一时间回复:李记最近在做视频节目。说实话,虽然就是这么句简单问话,让李记感觉到心里暖暖的,小存在感顿时油然而生。李记虽是个培训的,扒拉算盘的小商贩子,但是在这微信公众号里,还是找到了些弄包子以外的小成就感,谢谢大家。先说说初衷吧,为啥弄这个视频。这个...查看详细

各位,做包子买到过假面粉吗?

12470 食材原料 | 2016年04月20日
各位,做包子买到过假面粉吗?最近有朋友在群里问,为什么做包子的时候同样的面粉,同样的工艺做出来的包子会有很大差距呢?会不会每一批买的面粉不太一样,会不会买到假面粉呢。今天我们来聊聊面粉掺假的问题。一、掺假的目的和掺入相应的成份。总结起来,一般不良的商家在面...查看详细

【老面包子】老面包子发面方法

89400 工艺流程 | 2015年12月19日
【老面包子】老面包子发面方法一、配料配料主要由面粉、酵母、水、碱等组成。1.面粉的分配第一次和面(种子面团)用面粉33%(1/3)左右,第二次和面(主面团)用粉65%左右,扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定,发酵容器大生产规模小,可将发酵面团(酵面)的比例大;若生产量大,建筑条件限制,则可以减少酵面的比例。另外,温度高应增加新鲜面的比例,而温度低的季节...查看详细

【面团理论】包子面团的原料及其理论知识

21900 食材原料 | 2015年12月19日
【面团理论】包子面团的原料及其理论知识包子面团一般都由面粉、酵母、糖、盐、水组成。今天我们从理论的角度来分析一下这几种原料,给大家普及下理论知识。一、面粉面粉是由小麦磨制而成,小麦经过处理,润麦、研磨、筛粉等工艺,制做成各种级别的面粉。按蛋白质含量的高低分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。这三种面粉中,高筋粉中蛋白质的含量一般在11.5%以上,中筋粉约在8.5-11.5%之间,低筋粉...查看详细

【包子食材】面粉的保存方法

10800 食材原料 | 2015年12月19日
【包子食材】面粉的保存方法面粉俗称白面,是我们日常的主食之一,很多都爱吃,包饺子,包子,馒头,饼等都用到面粉,有的人喜欢一次多买些面粉,那么你知道如何保存面粉吗?面粉是一种最容易生虫的食物。潮湿闷热的夏季更为严重,因为雨水多,温度高,湿度大,面粉放在布袋里不仅容易生虫,还很容易吸潮结块儿,或者发霉。面粉应该怎样存放才能避免生虫、发霉等问题呢?...查看详细

【包子理论】做包子须知面筋知识

21160 食材原料 | 2015年12月19日
【包子理论】做包子须知面筋知识最近很多人都问我,包子机是不是伤面筋,怎么做包子才能不伤面筋,那么面筋到底是什么呢?请看下文的讲解!一、什么是面筋? 面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分,其中蛋白质约占16%左右,而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水,但对水有较强的亲和作用,遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物,这便是面筋的...查看详细

【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段

26200 工艺流程 | 2015年12月19日
【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响发面食品质量的决定性因素之一。根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化,可将面团搅拌分为以下几个阶段: 一、原料混合阶段 又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段,配方中的干性原料与湿性原料混合,形成粗糙且湿润的面块...查看详细

【包子食材】如何判断面粉过期?

12070 食材原料 | 2015年12月19日
【包子食材】如何判断面粉过期?面粉是由小麦磨制而成的,也被称为小麦粉或者面粉。面粉根据加工精度和用途不同也被分为不同等级的面粉,通常全麦面粉的营养价值含量最高。过期变质的面粉不仅会影响到食品的口感和味道,而且可能对人体健康会产生一些威胁。一、购买面粉如果你的面粉更换的周期很短,那么变质就不将成为困...查看详细

【包子食材】做包子用什么面粉?

32120 食材原料 | 2015年12月16日
【包子食材】做包子用什么面粉?要做好包子,首先要了解面粉。今天我们来详细解读下面粉的分类和用途。首先说说面粉的分类:一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉先说第一大分类蛋白质含量决定着面粉的品质和用途。蛋白质存在麦粒的哪里呢?基本上麦粒的各个组成部分都...查看详细
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