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做包子馒头时,和面水温对面团的影响

21600 工艺流程 | 2017年07月04日
做包子馒头时,和面水温对面团的影响摘要:这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章本文中包括如下内容:和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗?改变水温到底影响了面团中的什么物质?用不同水温的水和面后,面团的状态及注意事项什么?烫面面团和面理论及注意事项?正文:一、缘起最近李记在整理公众号后台的问题,发现了一个有意思的规律。一到夏天就有朋友会问:“和面的时候是不...查看详细

做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?

70941 工艺流程 | 2016年03月17日
做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同,优缺点各是什么?是用发酵一次好呢?还是二次发酵好呢?其实发酵的方法有很多,有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的,当然用的最多的还是酵母发酵,这些发酵方法各有特点,做出来的包子和馒头也各有风味,但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行,而不同的工艺又影响着我们经营方式...查看详细

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

26380 工艺流程 | 2015年12月13日
【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素本文是包子醒发理论系列的最后一篇,主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助,如果大家对这四篇文章有什么意见和建议,欢迎留言或加好友讨论交流,谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者,制作工艺存在很大的差别,产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团,...查看详细

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

33640 工艺流程 | 2015年12月12日
【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第三篇,主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些;面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索,有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下,判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通...查看详细

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

26432 工艺流程 | 2015年12月11日
【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第二篇,主要讲述包子醒发条件及控制,包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制,下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯...查看详细

【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备

29490 工艺流程 | 2015年12月10日
【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第一篇,主要讲述醒发的相关的目的和相关的醒发设备,由于读者的水平起点不尽相同,所以本文尽最大能力照顾到大部分的基础,如果您读完本文后意犹未尽,可以留言与我交流,如果您读完本文,对您帮助不大,也希望您念及苦劳,给予我们支持,您的支持是我们的动力。一、醒发原则和目的1.恢复柔韧性面坯经压片和成型后,处于...查看详细
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