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【李记说包子 | 第二十八期】48字口诀,防止包子变硬的发酵原则和具体方法

31850 常见问题 | 2019年07月03日
【李记说包子 | 第二十八期】48字口诀,防止包子变硬的发酵原则和具体方法这期来说说,包子发硬跟醒发的关系。包子变硬跟醒发是什么关系?发酵到底该怎么控制?醒发到什么程度合适呢?李记给出48个字,前24个字是醒发原则,后24个字是判断醒发到位的具体方法。  这是李记总结的醒发经验,下期内容,再来说说解决包子发硬的另一种方法,加猪油,感谢收看,希望对您有帮助。(完)李记包子,专业包子培训机构,专...查看详细

做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?

21850 工艺流程 | 2018年10月12日
做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?最近有朋友问李记,有没有什么办法,让面醒发的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。李记觉得,问出这样问题的朋友,很多是没有理解“醒发”这个词,认为“醒发”就是发面,就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程,其实不是这个样的,“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思,是我们可以通过酵母量,环境来控制,但是“醒”不是。“醒”和“...查看详细

做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?

95361 工艺流程 | 2016年03月17日
做包子馒头,一次和二次发酵有啥不同?最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同,优缺点各是什么?是用发酵一次好呢?还是二次发酵好呢?其实发酵的方法有很多,有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的,当然用的最多的还是酵母发酵,这些发酵方法各有特点,做出来的包子和馒头也各有风味,但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行,而不同的工艺又影响着我们经营方式...查看详细

【包子食材】影响酵母发酵的因素

16890 食材原料 | 2015年12月17日
【包子食材】影响酵母发酵的因素本文我们从4个角度(温度、水、渗透压、其他)来分析影响酵母发酵的因素,希望对大家有所帮助!1)温度◆酵母在0℃-55℃具有活性,超过以上温度活性逐步丧失◆酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度◆适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度◆酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低◆面团温度在超出3...查看详细
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