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【李记说包子 | 第二十八期】48字口诀，防止包子变硬的发酵原则和具体方法
186560 常见问题 | 2019年07月03日-
这期来说说，包子发硬跟醒发的关系。包子变硬跟醒发是什么关系？发酵到底该怎么控制？醒发到什么程度合适呢？李记给出48个字，前24个字是醒发原则，后24个字是判断醒发到位的具体方法。 这是李记总结的醒发经验，下期内容，再来说说解决包子发硬的另一种方法，加猪油，感谢收看，希望对您有帮助。（完）李记包子，专业包子培训机构，专...查看详细
做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？
49771 工艺流程 | 2018年10月12日-
最近有朋友问李记，有没有什么办法，让面醒发的快一些，越快越好，甚至不醒，直接蒸。李记觉得，问出这样问题的朋友，很多是没有理解“醒发”这个词，认为“醒发”就是发面，就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程，其实不是这个样的，“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思，是我们可以通过酵母量，环境来控制，但是“醒”不是。“醒”和“...查看详细
做包子馒头，一次和二次发酵有啥不同？
118461 工艺流程 | 2016年03月17日-
最近很多朋友在群里和部落问一次发酵和二次发酵有什么不同，优缺点各是什么？是用发酵一次好呢？还是二次发酵好呢？其实发酵的方法有很多，有用酵子发酵的、有用老面发酵的、还有用面糊发酵的，当然用的最多的还是酵母发酵，这些发酵方法各有特点，做出来的包子和馒头也各有风味，但是由于不同的发酵方法是要配合不同的工艺来进行，而不同的工艺又影响着我们经营方式...查看详细
【包子食材】影响酵母发酵的因素
23450 食材原料 | 2015年12月17日-
本文我们从4个角度（温度、水、渗透压、其他）来分析影响酵母发酵的因素，希望对大家有所帮助！1）温度◆酵母在0℃-55℃具有活性，超过以上温度活性逐步丧失◆酵母适宜繁殖的温度22℃-28℃也就是面团要求的温度◆适宜面团发酵产气的温度32℃-38℃醒发室要求的温度◆酵母的生长速度在20℃以下、40℃以上便会明显降低◆面团温度在超出3...查看详细
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