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【速冻包子】速冻冷库的基础知识和相关设计参数

12660 包子机与速冻技术 | 2015年12月16日
【速冻包子】速冻冷库的基础知识和相关设计参数大批量生产速冻包子时,我们会用到速冻冷库,速冻库的温度一般为-15℃~-35℃。从本质上讲,速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓快速冻结,是指食品迅速通过其最大冰晶生成区,当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织...查看详细

【包子食材】皮冻的熬制方法

38670 食材原料 | 2015年12月16日
【包子食材】皮冻的熬制方法买前膀子打馅剩下的肉皮,不要浪费,熬制了皮冻备用,方便日后做灌汤包或者生煎包。 1.买前膀子剩下的肉皮2.切成条3.与葱姜一同放入凉水锅里大火烧开,小火慢熬4.熬到皮软烂,捞出5.跺成碎茸6.再次放入锅内小火熬7.熬到汤色奶白,篦出肉皮、葱姜等杂质8.倒入器皿中晾凉注意事项1、大火烧开,小火慢熬。也就是俗称的“文...查看详细

【老面包子】老面包子加碱操作图解

132200 工艺流程 | 2015年12月15日
【老面包子】老面包子加碱操作图解加碱是老面的关键性技术,对碱不匀(“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(喊少)的花斑,严重影响成品质量,常用的对碱方法是“搋(chuai)碱法”。具体做法如下:1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉。2.将酵面放在干面粉上摊开。3.均匀地浇入碱液,并进一步抹均匀,折叠好。4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。5.搋开后卷起来再搋,反复几次...查看详细

【包子食材】猪油怎么熬?

26530 食材原料 | 2015年12月14日
【包子食材】猪油怎么熬?猪油属于动物性油脂,具有乳化的作用。在和面时,将猪油和面粉充分搓擦,扩大了猪油的表面积,使猪油均匀地包裹在面粉粒外面,猪油的表面张力使面粉粘连成团,因而制成的包子、馒头松软、洁白、香甜可口。1.将猪板油洗净,切小块2.锅中加少许清水3.用大火煮至水干,等水基本煮干,就开始出油4.出油后,大火转为小火,不停翻炒5.熬至油份全部出来,油渣变金...查看详细

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

31900 工艺流程 | 2015年12月13日
【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素本文是包子醒发理论系列的最后一篇,主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助,如果大家对这四篇文章有什么意见和建议,欢迎留言或加好友讨论交流,谢谢大家的关注。一、产品的类型产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者,制作工艺存在很大的差别,产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。二、面团的软硬含水量大的面团,...查看详细

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

45780 工艺流程 | 2015年12月12日
【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第三篇,主要讲述包子醒发适宜程度及判断。面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些;面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索,有时候经验也会起到很大的作用。一般情况下,判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通...查看详细

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

35882 工艺流程 | 2015年12月11日
【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第二篇,主要讲述包子醒发条件及控制,包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制,下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。一、温度醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯...查看详细

【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备

43520 工艺流程 | 2015年12月10日
【包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第一篇,主要讲述醒发的相关的目的和相关的醒发设备,由于读者的水平起点不尽相同,所以本文尽最大能力照顾到大部分的基础,如果您读完本文后意犹未尽,可以留言与我交流,如果您读完本文,对您帮助不大,也希望您念及苦劳,给予我们支持,您的支持是我们的动力。一、醒发原则和目的1.恢复柔韧性面坯经压片和成型后,处于...查看详细

【分享】如何运用色彩来刺激顾客的食欲?

11430 行业与经营 | 2015年12月07日
【分享】如何运用色彩来刺激顾客的食欲?色彩是餐饮店气氛里非常重要的因素。餐饮店可以利用色彩的原理,来制造吸引顾客的效果。例如;用一些和周围环境形成对比的色彩,或是较强烈、显眼的颜色,便可以让顾客产生好奇心;甚至会因此而刺激其食欲。不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响。一般来说,红色令人振奋、激动;橙色令人兴奋、活跃,黄色令人有刺激感,绿色给人以宁静,蓝色使人自由、轻松二紫色...查看详细

【包子问题】包子制作常见问题及解决方法

49381 常见问题 | 2015年12月07日
【包子问题】包子制作常见问题及解决方法一、表面易塌陷1.成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体2.面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度、或酵母使用量3.蒸汽不旺,可旺火急蒸4.酵母后劲不足5.面粉质量差,筋力不够,应采用中筋面粉二、包子过于膨胀蓬松1.醒发时间过长,可缩短醒发时间2.面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉3.酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量...查看详细
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