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【包子馅料】包子鲜肉馅的制作工艺

77200 工艺流程 | 2015年12月19日
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肉馅是鲜肉经过处理后,加水(高汤)及调味品,拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多汁。

包子馅

下面我们介绍下制作工艺及其注意问题

一、选料:馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质,以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作成的馅心,应根据馅料性质合理搭配

原料。如猪肉,最好选“前腿肉”,因前腿肉肥瘦比例适当,绞成肉泥吃水量较高,制成馅才能达到鲜嫩、多汁的要求。

二、加工处理:动物性原料常带有一定的不良气味,且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的肉,可适当加入小苏打腌制,使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的,如苦味、涩味、腥味等,都要经过加工处理去掉后方可制馅,可用花椒水解腥,或配以香味浓郁的辅料增香。

三、加水:又称吃水、打水,是使肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性大,油脂重,加水可以降低粘性,使肉馅达到松嫩多汁。

加水时应注意以下几点:

1、加水量的多少应根据原料而定,水少则粘,水多则澥。

2、加水必须在添加基本调料之后进行,否则,肉馅吸水量降低,或者会出现肉馅水分逸出。

3、水要分多次加入,防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。

4、搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水,搅到水加足,肉质颗粒呈胶状有粘性为止。

包子馅

四、调味:调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同,在调味品的选配和用量上存有差异,北方偏咸,南方喜甜。因此,要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。

调味时应注意:

1、加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同:首先是加盐、酱油、味精于馅料中,经过搅拌确定基本咸味,使馅料充分入味,再逐次加水搅拌,然后可按品种要求加入其它调味料,最后再放芝麻油、葱等。

2、有些调味品要根据地方特色和风味特点投放,不能乱用;对于鲜味足的原料.应突出本味,不宜使用多种调料,以免影响风味;对于有不良气味的原料,除在加工处理中应先清除不良气味外,还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味;调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。

3、天气热时要现拌现用,以免影响质量。

五、掺冻:冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚,便于包捏;熟制过程中皮冻熔解,可使馅心汤汁增多,味道鲜美。掺冻是制作包子时常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”,如小笼肉包、汤包等的肉馅,都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少,应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下,每1000克馅料加500克左右皮冻。如用死面或半发面做面皮时,掺冻量可以多一些。而用大发面做面皮时,掺冻量则应少一些。否则,汤汁被面皮吸收后,容易穿底漏馅。


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