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【包子食材】泡打粉的基础知识-2

28990 食材原料 | 2015年12月19日
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一、泡打粉使用方法及注意事项

1、所有泡打粉作用机理都是酸反应,只要遇水和一定的温度就会反应,建议使用泡打粉最好把泡打粉和面粉先混合好,再加水和面,这样可以很好地包埋利用更多的有效气体,充分发挥泡打粉的作用。

2、有的朋友习惯把泡打粉混入和面的水中,这样也可以,但是一定要注意两点:一是混有泡打粉的和面水要尽快使用,不要长时间放置,二是水温不要过高,而且水温越低越好,水温最好不要超过室温25℃。

3、不同生产厂家的泡打粉产品质量和有效成份不但有区别,而且在使用量上也有区别,无论选用任何品牌的泡打粉都要注意先做个小样,验证一下泡打粉的效果,摸索出合适的使用量然后再投入正式使用。

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二、如何辨别含铝泡打粉和无铝泡打粉?

含铝泡打粉和无铝泡打粉的区域在于,含铝泡打粉一般都是由酸式“硫酸铝钾”或者“硫酸铝铵”复配而成,无铝泡打粉一般都是由不含铝的酸式盐“焦磷酸二氢二钠”、“磷酸二氢钙”等复配而成,使用者要辨别泡打粉是否含铝只需看看包装袋上的配料表,只要配料表中含有“硫酸铝钾”或“硫酸铝铵”等含铝的酸式盐就是含铝泡打粉。

目前市场上销售的含铝泡打粉大都是香甜泡打粉,而此类含铝泡打粉的硫酸铝钾(无水明矾)含量在大都在40-46%,如果使用硫酸铝钾(无水明矾)含量在46%的泡打粉,此类含铝泡打粉一般只有使用量在0.2%才可能保证食品中铝不会超标,而一般食品加工所需要的添加量大都在1-2%,所以使用含铝泡打粉很难避免铝超标问题。 

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三、为什么无铝泡打粉的包装袋上标有“铝含量”?

一些细心的朋友在选用无铝泡打粉时发现包装袋上标有“铝含量”,对此产生疑问。泡打粉的国家标准GB25591-2010规定,泡打粉必须在包装袋上标注铝含量,所以依据规定,即使无铝泡打粉也必须标示铝含量,以便于客户的选择。含铝泡打粉是由明矾配制而成,含铝泡打粉的明矾含量大都在40%左右,铝含量很高,一般铝的含量都在4%以上。而无铝泡打粉不含明矾,但是也不是绝对不含一点铝,因为铝是自然界广泛存在的元素,几乎所有的食品中都含有微量的铝,所以无铝泡打粉铝含量一般都很少,含量一般都在0.002%,所以大多数厂家的无铝泡打粉标示的铝含量是≤0.02%。客户通过泡打粉的铝含量也可以判断是含铝还是无铝泡打粉,一般只要标示铝含量≤0.02%都是无铝泡打粉,铝含量≤4%的泡打粉都是含铝泡打粉。


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