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【包子食材】泡打粉的基础知识-1

40980 食材原料 | 2015年12月19日
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一、泡打粉简介  

泡打粉是一种复合疏松剂,又称为“发泡粉”、“发酵粉”、“速发粉”、“泡大粉”或“蛋糕发粉”,英 文名Baking Powder,简称B.P,有些分香甜型和食用型 泡打粉,是一种快速发酵剂,多用于粮食制品之快速发酵。主要用作面制食品的快速疏松剂,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作,在制作蛋糕、发糕、包子馒头、酥饼、面包等食品时都有。

泡打粉

二、泡打粉的成份及作用   

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份,酸性及性粉末同时溶于水中而起反应,有一部分会开始释出二氧化碳Co2,同时在加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。   

泡打粉根据反应速度的不同,也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用,而慢速反应的泡打粉则在加热过程开始起作用,其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。  

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

泡打粉   

三、泡打粉和小苏打、酵母的区别  

泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉为填充剂制作成的。    

苏打粉又称“小苏打”、“苏打粉”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是膨大剂的一种。它是一中易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。苏打粉与泡打粉雖虽然同時为常用的化学膨大剂,但因膨胀力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,強烈的肥皂味会影响产品的香气和品质,使用时需留意。 另外,我们平常使用的小苏打是食用碱,是专门供食品用的,一般的碱是不能食用的。    

酵母 (Yeast) 是常用膨大剂之一,但非化学膨大剂。因为各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为“伊士”。    酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外,它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋,在发酵过程中被酵母所产生的二氧化碳包裹,进而撑开这些网状结构,而在蒸制过程中因为热涨的关系,气体的体积增加,同時也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。    泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。  


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