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【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段

52980 工艺流程 | 2015年12月19日
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面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。它是影响发面食品质量的决定性因素之一。

包子面团揉到什么程度

根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化,可将面团搅拌分为以下几个阶段: 

一、原料混合阶段 

又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段,配方中的干性原料与湿性原料混合,形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性,表面不整齐,易散落。通常在这一阶段要求搅拌机以低速转动,使原辅材料逐渐分散,混合起来。一般情况下,在这一阶段要准确判断出面团的软硬,即面粉吸水量,并以此为依据调节面团加水量。 

二、面筋形成阶段 

又称卷起阶段。此阶段配方中的水分已经全部被面粉等干性原料均匀吸收,一部分蛋白质形成面筋,使面团成为一个整体。搅拌缸的缸壁和缸底已不再黏附着面团而变得干净。用手触摸面团时仍会粘手,表面湿润,用手拉面团时无良好的延伸性,容易断裂,面团较硬且缺乏弹性。

三、面筋扩展阶段 

此时面团性质逐渐有所改变,随着搅拌钩的交替推拉,面团不像先前那么坚硬,有少许松弛,面团表面趋于干燥,且较为光滑和有光泽。用手触摸面团已具有弹性并较柔软,黏性减小,有一定延伸性,但用手拉取面团时仍易断裂。 

面筋完全扩展阶段又称搅拌完成阶段、面团完成阶段。此时面团内的面筋已充分扩展,具有良好的延伸性,面团表面干燥而有光泽、柔软且不粘手,用手拉取面团时有良好的弹性和延伸性,面团柔软。 

面筋完全扩展阶段是大多数发面食品面团搅拌结束的适当阶段,对面团来说,此时的变化是十分迅速的。此时仅数十秒的时间就可以使面团从弹性强韧、黏性和延伸性较小的状态迅速转入弹性减弱,略有黏性、延伸性大增的状态。确切地把握住这一变化是制作优良发面食品的关键,判断面团是否搅拌到了适当程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还没有更好的方法。一般来说,搅拌到适当程度的面团可用双手将其拉展成一张像玻璃纸样的薄膜,整个薄膜分布很平均,光华无无粗糙,无不整齐的痕迹,用手触摸面团表面感觉有黏性。

揉包子面团要多久

四、搅拌过度阶段 

又称衰落阶段。此阶段面团明显地变得柔软及弹性不足,黏性和延伸性过大。过度的机械作用使面筋超过了搅拌耐度,面筋开始断裂,面筋胶团中吸收的水分溢出。搅拌到这个程度的面团,将严重影响成品的质量。 

五、破坏阶段 

经过衰落阶段,若继续搅拌,就会使面团结构破坏。面团呈灰暗并失去光泽,逐渐成为半透明并带有流动性的半固体,表面很湿,非常粘手,完全丧失弹性。由于面筋遭到强烈破坏,面筋断裂,面团中已洗不出面筋。搅拌到这个程度的面团,已不能用于产品制作。 

六、总结 

应当说明,面团经历的各个阶段之间并无十分明显的界限,根据不同品种要分别掌握适宜的程度,这需要有足够的经验,才能做到应用自如。


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