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【包子问题】包子馒头出锅时收缩变硬的原因及解决方法

215340 常见问题 | 2015年12月19日
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闻着馒头的香气,口水已经出来了。但在出锅瞬间个别馒头突然变小,甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样,民间俗称“鬼捏馍”。这时候的心里是十分崩溃的。你遇到过这种情况吗?这到底是怎么回事?

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密,在揭锅瞬间馒头内外温差大,面筋骨架承受不了大气的压力,从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外,还有以下几个方面的因素。

包子收缩

一、操作工艺问题

1.面团醒发过度,一般叫做“老了”。这种面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的象豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撑作用,馒头易皱缩。

2.面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。

3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲,实践证明,放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲,甚至滴水,引起表皮发粘,过于致密,从而导致皱缩。

4.加水量过大,加水量过多会加速酶对蛋白质的分解,减弱面团的弹性和延伸性,从而使面团发粘,给操作带来困难,发酵过快易酸败,成品形态不端正,更甚者出现皱缩等成为次劣品。

二、面粉本身问题

1.面粉过细,破损淀粉含量过高,虽然增加了面粉的吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基,在调制面团的过程中,它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱。因此,制作的馒头易皱缩。

3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉,强筋粉洗出的面筋变脆,延伸性变差,弹性增加,粘性变小易撕烂,而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似,当加水量过多时,往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

包子收缩

避免馒头皱缩的措施

一、控制及改善操作工艺

1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉,应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强,面团的弹性越大,需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲,揉制力度硬质麦大于软质麦,精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是:面团光滑,稍微发粘,刚刚变软时即可成型

2.掌握好面团的醒发程度。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量,温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是:用手指蘸少许水,轻轻摁一下面团,如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制;如果不回复则醒发过度;如果立即回复说明醒发不到位,还需继续醒发。

3.应急处理。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时,用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔,皱缩的馒头就会立即恢复原状,即使复蒸也不会皱缩,但动作要快。

二、合理控制仓储条件

水分超过14%的小麦粉在高温高湿条件下贮存,会使维生素损失增加。如果水分超过15% ,霉菌就会繁殖。水分达到17%时,细菌也会繁殖。随着水分的增高,各种酶的活性增加,导致营养成分分解并产生热量,微生物和昆虫也会大量繁殖,最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间,特别是在高温高湿的夏季,最易引起面粉的陈化和发霉变质。

三、对原粮进行有效控制

影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素,因此面粉企业必须严把原粮关,杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库,或者将原粮进行合理搭配,以免给面粉质量的稳定造成不利影响。

总之,影响馒头品质的因素包括原粮、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等,我们必须从以上几个方面加以解决。


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