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速冻生坯包子口感提升之理论篇——渗透率

250 包子机与速冻技术 | 2022年05月13日
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摘要:

速冻包子理想状态是第三种,速冻快速冻时间长且渗透率高。此时可实现快速冻,快结晶,蒸制时固态冰晶变为液体,会有部分水分会被细胞重新吸收。速冻的核心是保水,在这种状态下,可最大程度保住速冻过程流失的水分,这是速冻的理想状态。


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一、缘起


速冻生坯包子口感问题是很多朋友关心的,也是在公众号包子创业交流平台里的后台留言比较多的。大家主要关心的问题总结起来有两类:


  1. 没做速冻包子的朋友,想知道,速冻生坯包子的口感是否和现蒸的一样,或是差距大不大。

  2. 正在做速冻生坯包子的朋友,在制作的过程中发现,口感和现蒸的有一定的距离,想要提升口感。


关于速冻生坯包子口感问题,李记写过几篇文章,感兴趣的朋友可以翻看下前面的相关文章。这篇文章,李记从一个新的角度,一个更理论的角度,跟大家来聊聊口感问题,希望能对大家理解速冻生坯包子有一定的帮助。


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二、渗透率


这个角度是渗透率,先解释下,什么是渗透率?


速冻过程中会使包子温度降低,温度下降会导致包子内的液态物质变成固态物质,在这个过程中,就肯定会产生能支持固态生长的冰晶。这是包子在速冻过程中的基本的变化,包子在速冻过程中的一切物理、化学、生物的变化都是以这基本变化为前提的,所有的微观的过程,包括细胞的失水、微生物失活等,和宏观的现象,包括开裂,塌陷,口感不好等等的一切,究其根本都是这基本变化的产物。


不论是植物、动物、还是酵母菌细胞,它们的细胞膜和细胞壁(动物细胞没有细胞壁)都是阻碍冰晶生成的。在速冻初期,细胞间的液态物质先形成冰晶,当温度持续下降,细胞逐渐被周围的冰晶所包围时,细胞内外的渗透压就会不断增加,当压力增加到一定程度时,细胞内的水就会通过细胞壁或是细胞膜向细胞外转移,在细胞外形成冰晶,这个细胞内的液体往细胞外转移的速度,叫做渗透率。


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三、渗透率对速冻生坯包子的影响


不同的配比、工艺,在同等条件下,渗透率是不同的,根据速冻速度以及不同的渗透率,在速冻过程中会出现三种情况,这三种情况会产生不同的速冻效果。


1.速冻慢,速冻时间长,此时不论渗透率是高还是低,情况都是一样的。

2.速冻快,速冻时间短,渗透率低的情况

3.速冻快,速冻时间长,渗透率高的情况


先给出结论,我们做速冻包子,理想状态是第三种,速冻快,速冻时间长且渗透率高。在这种效果下,可以实现快速速冻,快速结晶,蒸制时固态的冰晶变为液体会有部分可逆,也就是会有部分水分会被细胞吸收。李记在很多文章中都提到过,速冻的核心是保水,在这种状态下,可以最大程度上保住速冻过程流失的水分,这是速冻的理想状态。


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四、不同速冻速度与渗透率高低产生的不同效果


下面李记依次解释下,这三种情况都会产生什么效果。


1.速冻慢,渗透率高或低


速冻速度慢,会导致细胞间的冰晶形成速度变慢,由于速冻过慢,不论渗透率高还是低,液体变成固态的时间都会延长,由于细胞内外渗透压不断的增大,这就会导致细胞内的液体会不断的流失,直到形成冰晶为止。这种情况会发生严重脱水的情况,在速冻过程中的酵母失活,开裂、萎缩、蒸制后变硬,都有可能是这个原因造成的。


2.速冻快,渗透率低


速冻快,渗透率低,会出现,细胞内外产生渗透压时,细胞内的液体不能及时转移到细胞外面来,在细胞内部就被冻住了,由于液态变为固态的体积会增大的原因,导致细胞被严重的破坏。由于细胞被破坏,所以蒸制时,细胞不能重新吸收水分,造成水分的流失。


这种情况最典型的效果就是,速冻包子蒸熟后,发干、发柴,没有嚼劲,面团组织不细腻等现象,因为细胞被破坏的缘故,所以这种情况做出来的速冻包子,与现蒸的口感差很多,这种口感甚至比用普通冰柜速冻后的口感更差,这也就是为什么很多朋友买了速冻设备,但是口感变得更差的主要原因。


3.速冻快,渗透率高


这是最理想的情况,细胞没有被破坏,且水分没有完全流失,细胞不被破坏,就可以在蒸制时吸收水分,实现与现蒸一样的效果。


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五、总结


总结一下三句话:


如果速冻速度慢,不论渗透率高或低,细胞都会严重失水。


如果速冻速度快,但是渗透率低的话,细胞会遭到破坏,且蒸制时不能复原。


速冻速度快,且渗透率高,这是最理想的速冻状态,此时细胞没有被破坏,蒸制时细胞可以再次吸水,蒸制后会有现蒸的效果。


以上是关于速冻包子口感与渗透率的关系,希望大家能通过这篇文章,对速冻包子有更深入的了解和认识,能从更理论的角度去分析生产速冻包子过程中出现的问题,后面的文章中,李记还会介绍渗透率的问题,还会跟大家聊聊如果调整渗透率,已达到现蒸包子效果。


感谢阅读,希望对你有帮助!


视频


(完)


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