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速冻生坯包子,没冻透,表皮冻硬后马上打包,可行吗?

6040 包子机与速冻技术 | 2021年12月10日
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昨天解决了一个问题,分享一下。这位朋友做的生坯包子蒸熟后,口感发黏,在看了他的操作后,李记发现一个问题——包子没冻透,就直接冷冻保存了。他讲,方法是师傅教的,速冻时,只要表面冻上,就可以包装了。


从理论上讲,包子中的结合水占总含水量的10%-15%,在速冻时,包子是由外向内速冻的。当外部速冻好后,表皮会形成组织紧密、有保护性、并且含水量非常低的保护壳。虽然此时包子内部含水量可能还很高,但在表皮没有破损的情况下,微生物是不容易侵入并繁殖的。如果在速冻前做冰衣处理的话,效果还会更好。所以,当包子的冻结率在80%左右时,是可以进入包装、冷冻保存环节的。也就是说,表皮速冻好后,马上包装、冷冻保存,这样做是可行的。但要配合相应的保存工艺,否则蒸制后就会有发黏的情况。


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保存工艺的核心是湿度,不论是冰柜,还是冷库,都是密闭容器,当高含水量的包子被放进冷冻时,包子就会向外传递水分,以寻求与空气中的湿度达到平衡。如果环境湿度过大的话,已经冻好的、水分含量较低的包子,表皮就会出现返水的情况,此时如果冷冻温度不够低的话,返水后的包子,经过再次冷冻后,就会发黏。严格来说,这种工艺属于二段式速冻,在这种速冻工艺下,如果控制不好,即使有的包子不发黏,也会出现其他现象。什么现象?李记会在评论区里跟大家讨论,如果你做的包子也有相似的问题,也可以在评论区里留言。



(完)


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