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极度竞争时代,包子店的生存之道,如何用小成本获得竞争优势?

9480 行业与经营 | 2021年08月20日
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一、缘起


最近李记在公众号包子创业交流平台里收到了这样一条留言。  


“街上又开了两家店,最近天天在搞促销,吸引客流,闹的人烦死了。我们也只能跟着搞,搞店庆,回馈消费者,没办法啊,不能落在后面。这样搞,太累了,有时候真的都想放弃了。发这些都公众号里,就是想吐吐槽,发泄一下,也许会好一些。”


这位朋友的心情,李记非常理解,李记也有过这个阶段。竞争是很累的,跟在竞争对手后面被动的参与竞争更累,只要是开店,竞争这个问题就不可避免。李记觉得,研究对手是必须的,跟上对手的节奏的也是必要的,但是与此同时,做好自己,把细节做到极致,用细节的小成本获得竞争上大优势,也是必修课。


这篇文章李记想来聊聊自己的经验,李记开店时,是如何通过对细节的把控,来找到自己的不足,通过不断的改善提升,得到相对竞争优势的。希望李记的经验能给这位朋友些许启发,也希望通过李记的经验,能够使这位朋友缓解焦虑,继续前行。


包子店,最核心有三方面,一是口味、二是成本、三是管理和营销,李记先来说说口味。


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二、口味:对细节的观察


在调整口味这方面,李记开店时,最常用,也是自我感觉最管用的一招,就是待在店里观察,观察细节


李记开店时,除了干活,干的最多的事是沏壶茶,找个角落坐着,坐着的目的是观察。李记会特别留意每个顾客点的包子,据此去判断哪种口味受欢迎,什么类型的顾客喜欢哪种口味的包子。桌子上有剩菜时,如果是包子整个剩下了,那可能说明是顾客点多了;如果只剩下了包子的皮或是馅,那很可能说明包子口味有问题。


有时候,李记还会观察顾客吃包子时候的表情,尤其是把包子吃进嘴里一瞬间的表情,通过表情来判断包子入口时,给消费带来的口感冲击。


在客流高峰时,如果来不及做细致的观察,那高峰期过后,李记一定会去看看后厨的剩菜,如果某个品种的包子,剩的比较多的话,那这个产品肯定是有问题的。


这些白天观察的信息,李记都会记录下来,晚上打烊后,会组织师傅们,一起总结,研究如何整改,最晚的一次,研究到晚上1点。


通过长时间的观察调整,李记不能说,自家的包子是最好吃的,但可以肯定的说,李记是最了解消费者的,做出的包子也是最符合本地消费者口味的。用现在互联网行业的话来说,这就是通过对细节的观察,对消费者的行为进行数据收集,然后进行分析,数据挖掘,最终找到数据相关性。


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三、成本:餐饮是细节行业


说完口味,李记再来聊聊成本控制。如果单从的成本角度来看,餐饮行业可以毫不夸张的说,就是细节行业。


说个李记对细节管控的实例。以前师傅们切葱,洗干净的葱,摆齐之后,“咔嚓”就是一刀,葱的根部和部分葱白很容易被一起切掉。切绿叶菜也是一样,菜叶子边缘只要有点黄或有被虫咬过有小洞,“咔嚓”就是一刀,一大片菜叶就被浪费掉了,要是赶上师傅当天心情不好,浪费的食材会更多。


后来李记通过观察,调整了细节,在做初加工的时候,先用剪刀,再用菜刀或是切菜机。先剪掉葱根或是菜叶坏掉的部分,再用菜刀或切菜机来切菜,这样剪的部位就会更精确,减少了浪费。李记做过粗略的统计,通过对这个细节的调整,每天可以节约5%左右的食材,可别小看这5%,一个月下来就很可观了。


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四、管理:细节无处不在


说完了口味和成本,李记再来说说细节在包子店的管理方面是如何提升竞争力的。


李记开店时,最头疼的不是技术,也不是客流,而是员工。在李记开店的前5、6年的时间里,员工基本上平均每9个月到一年就会换一轮。每个新人来了之后,都要先了解情况,然后进行心理建设,最后进行培训,整个过程快则2-3周,慢的话需要1-2个月。在这个过程中,既要严格要求他们,让他们提高效率,又要时刻关注他们的心理变化,考虑他们的心理感受,这个过程对智商和情商是双重的考验。在旺季的时候,李记不仅给涨工资,而且连脾气都不敢发,生怕哪天底下人一不高兴走掉了,影响店铺的生意。


在跟大量的员工,不断交流沟通,推杯换盏,将心比心的过程中,李记发现了很多共有的细节。其中一个细节,李记觉得是最重要的,跟大家分享一下。


李记发现,但凡是年轻人来店里打工,75%以上的人都有今后当老板自己开店的打算,发现这个细节后,李记就开始用这个心理动机来激励和培训员工,让他们觉得,在李记上班不只是为了挣钱,而是为了积累经验,李记也用更开放的心态去教他们。自此以后,这些员工干活更积极了,心态也发生了变化,时不时的会跟李记讨论一些经营的想法,还会提出一些自己的建议和意见。离职周期也从不到一年,提升到二年半,李记当时有两个店的店长,就是用这方法,从自己店里的员工中培养出来的。


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五、编后:向外求,更要向内求


马云曾经说过一句话,“向内求根本,内敛胜外张”。李记觉得,在当下极度竞争时代,通过小成本获得竞争优势的必经之路就是“向内求”,通过细节的把控来建立起竞争壁垒。“向内求”看似是一种很笨的方法,抓住每个细节,执着地去改变,从细节改变做起,缓慢积累,且不能立见成效。但是,当我们把这些细节都做到完美的时候,当我们把“向内求”内化成自己遇到事情的解决方法的时候,我们就已经练成了金刚之身,一根小草亦已成长为参天大树,到那个时候,“外张”就会变得水到渠成,竞争亦不再是竞争。


视频



(完)


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