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速冻生坯包子,“速冻”二字究竟是啥意思?做速冻,了解国家标准是第一步

260 包子机与速冻技术 | 2021年06月08日
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一、缘起


最近有朋友咨询李记,关于速冻包子的事情。


有朋友问,速冻包子是不是,不管多长时间,只要冻上就行?


还有朋友问:速冻包子是不是表皮冻上就行了,就可以包装发货了?


还有朋友问的更基础,到底什么是速冻包子?是不是跟做现蒸包子一样,包好了往冰箱里一放,就完事了。


类似的问题还有很多,提这类问题的朋友,对速冻的概念相对比较模糊,不太明白到底什么是速冻,认为速冻就跟把食材放进冰箱冷冻保存的意思差不多,更别提了解国标和相关食品生产的法律法规了。


今天这篇文章,李记就跟大家聊聊,速冻这两个字在食品行业里到底是什么意思,希望能对大家理解速冻这个概念有帮助。


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二、“速冻”在食品行业的定义


现行的速冻面米制品食品安全国家标准中(GB19295-2011)是这样定义速冻的。标准中说:“速冻是使产品迅速通过其最大冰结晶区域,当平均温度达到-18℃时,完成冻结加工工艺的冻结方法”


这个定义很宽泛,只定义个两个点,一点是速冻工艺要迅速通过其最大冰结晶区域。第二点是速冻后的产品平均温度达到-18℃。除了-18℃这个具体数据外,没有更具体的数值可供参考了。


我们再看下另一个标准,2006年版的《速冻食品生产许可证审查细则》,这个细则中是这样定义速冻的。细则中说:“速冻是将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。”


在这个细则中,对速冻的定义就比较具体了,我们可以用这个细则去解释上面的国标,这也是我们国家食品行业的小规律,越具体的细则说明的就越详细,申办越具体的许可证,规定的细节就越具体。关于这个规律,李记后期会有文章单独介绍,有很多细节的工艺,我们都可以从相关的细则中找到答案。


我们接着解释国标,国标中第一点,迅速通过其最大冰结晶区域,就是指将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm。国标中的第二点,平均温度达到-18度的,也就是指食品的中心温度达到-18度。


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三、吃透标准是基本功


通过这两条规定,我们可以看出,速冻包子,绝对不是把包子冻上就叫速冻包子,速冻这个概念在食品行业里是有明确定义的。反过来说也成立,只要叫速冻包子,就要满足国标中的这些标准。速冻包子这个名字,就决定了其背后的工艺和标准。


老子曾说过:始制有名,名亦既有,亦将知止,知止不殆。意思就是说,任何事物都是有名字的,事物在被命名的那一刻,就决定了它能干什么不能干什么,是什么不是什么?我们只有知道了这个限度,才能真正了解这个东西。


我们做包子也是如此,想做好速冻包子,想搞配送、批发、走流通环节的话,首先必须要搞懂速冻的概念,必须要了解、熟悉、吃透国标。弄清概念,搞清国标是搞食品生产的基本功之一。否则,在国家对食品安全越来要求越严格的背景下,触犯红线,很有可能让你所有的努力付诸东流,一夜回到解放前。


【视频】


(完)


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