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速冻生坯包子解冻和不解冻,在口感方面有区别吗?为什么?

3430 包子机与速冻技术 | 2021年03月08日
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摘要:速冻生坯包子,如果只看口感的话,不解冻直接蒸的口感更佳,这是速冻原理决定的,不可逆且不可控的。


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一、缘起


李记在公众号“包子创业交流平台”上,写过一篇文章,《速冻生包子保质期是多久?速冻生包子蒸制前是否需要解冻?》,文章中,讲解了保质期的概念,也说明了“解冻”的含义,还聊了些李记的经验。李记觉得,从技术角度来说,解冻和不解冻的技术,都是存在且合理的,是各有利弊的,使用什么技术,需要根据自己店铺的经营模式而定。文章发出后,有朋友给留言,问:如只从口感维度分析,解不解冻有什么区别,这篇文章,李记来回答这个问题。


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二、只看口感的话,不解冻直接蒸的口感更佳


1.主要原因


理论上,速冻生坯包子经解冻后,内部冰晶融化成水,但因为包子中的蛋白质、淀粉等有持水能力的物质,因速冻过程中发生了不可逆的变化,从而丧失了保水的能力,所以当包子内部的冰晶融化后,融化的水就不能被原来的组织和细胞吸收,回复到未速冻前的状态。在包子速冻前,水即有游离水,也有结合水,但是在解冻时,解冻出来的水分就只有游离水了。(游离水和结合水的概念,李记在公众号包子创业交流平台里介绍过,不明白什么意思的,可以去看看,补下概念。)


在解冻的过程中,解冻出来的不仅有水,还有其他成分,如:蛋白质、盐、维生素等物质,这些物质的流失,也导致了包子在解冻后,质量会减少,营养成分和口感都受到损失。这是主要原因,这是由于速冻原理决定的,是不可逆、不可控的。


2.其他原因


解冻时,温湿度控制和解冻时长,也会影响解冻后的口感。但这是可控的,可通过设备和经验来控制。


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三、编后:技术是为挣钱服务的


解冻后的速冻生坯包子,口感是有一定差距。但是,不能只凭口感的优劣,来判断是一个技术是否适用,还要从多方面去综合分析。开店做生意不是只有技术就能挣钱的,还要考虑很多方面。李记在以前的文章中分析过,不同技术所适用的场景,现在还是那句话,技术永远是为开店服务的,技术也永远是妥协的产物。


【视频】



(完)


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