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做速冻生坯包子,速冻温度为什么要控制在-35℃左右?

870 包子机与速冻技术 | 2020年10月28日
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一、缘起


关于制作速冻生坯包子需用什么设备?对速冻设备有哪些要求?李记在公众号包子创业交流平台中写过一篇文章,名字叫做:《做速冻包子需要什么样的制冷设备? 》


文章中李记介绍了,制作速冻生坯包子时,先要把包子在速冻设备中进行速冻,温度一般控制在-35℃左右。速冻好了之后,再把包子放到冷冻设备中保存,温度一般控制在-18℃左右。文章中还介绍了,不同的生产规模应选择何种速冻设备等内容。


文章发出后,有朋友留言问,速冻温度为什么要控制在-35℃左右?能不能直接进入冷冻环节,在-18℃的环境下完成整个冷冻过程?这篇文章,李记就来跟大家聊聊这个问题。


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二、速冻温度控制在-35℃的3点原因


制作速冻生坯包子时,速冻温度要控制在-35℃左右的原因主要有3点:


1.最大程度的保护酵母,从而让酵母在速冻包子蒸制时恢复活力


如果生坯包子在相对较高的温度下速冻,冻结后的包子内部会出现较大的冰晶,过大冰晶会破坏酵母菌的细胞,从而使酵母失去活性,甚至导致酵母死亡。在这种情况下,我们再去蒸制速冻生坯包子时,包子就可能会出现不起发、僵硬、偏小等现象,从而影响了速冻生坯包子的口感和质量。有朋友做的速冻生坯包子,蒸制时出现死皮、萎缩、口感差等情况,主要原因就是速冻温度。


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2.最大限度的防止速冻过程中产生的干耗,保留原汁原味


速冻过程是一个失水的过程,也就是说,在速冻过程中包子内部的水分会逐渐地流失,这个过程术语叫做干耗,速冻环节控制在-35℃左右时,可以有效防止干耗。从微观上讲,速冻生坯包子在经过-35℃的环境速冻后,包子表面会形成一个冻结层。这个冻结层,可以在冷冻保存阶段起到防止干耗的作用,这也就是为什么速冻生坯包子能够在最大限度上接近现蒸包子的原因之一,由于这个冻结层的存在,速冻后的生坯包子,在冷冻环节最大限度的保证了包子的原汁原味,并且蒸熟后的包子表皮光滑,洁白无开裂的现象。


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3.最大限度的抑制微生物的繁殖


批量生产和现场制售根本的区别在于,批量生产目的是将现场制售的包子做成相近或相同口味,且有一定保质期的包子,保质期是它们两者根本的区别。从这个角度来看,速冻技术的根本价值就是保质期,速冻技术的最大难点也是保质期。我们做中央厨房,开厂的一切工作,基本上都是围绕着如何保留现场制售包子的味道,且在一定时间内保持稳定不变,这个目标展开的。微生物是影响包子保质期的根本原因之一,从理论上来说,低温虽不能完全杀死微生物,但可以有效抑制微生物的繁殖。这个话题李记在公众号的文章和视频中都有过一些介绍,李记也会在后续的视频,详解这方面的内容。


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三、编后


这篇文章李记跟大家聊了,做速冻生坯包子,速冻温度要控制在零下35℃的3个原因,这三个原因分别是:保护酵母活性、防止速冻过程中产生的干耗以及抑制微生物的繁殖。这篇文章是对之前文章的延伸和补充,如果有朋友看完这篇文章没太明白,可以先去看看李记公众号的文章,文章的名字叫做:《做速冻包子需要什么样的制冷设备? 》。


这篇文章就到这里,希望对你有帮助,有需要讨论的,可以留言交流。


【视频】


  


(完)


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