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速冻生坯包子蒸熟后口感不好,有油锭子味的原因及解决方法

2900 包子机与速冻技术 | 2020年08月08日
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一、缘起


有朋友在公众号包子创业交流平台留言问李记。说自己做的速冻生坯包子蒸熟后,卖相、状态都挺好,但口感不好,吃着有油锭子味(油锭子味有的地方也叫哈喇味),还说用手工做效果会好一些,油锭子味不算太重,用包子机生产时,油锭子味非常重,甚至有时候,不用尝就能闻出来,在保存1-2周后,味道更大。想问问李记是什么原因,怎么解决。这篇文章,李记就聊聊这个问题。


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二、油锭子味是什么?怎么来的?


要弄清楚为什么有油锭子味,就要先知道油锭子味是怎么来的。简单来说,油锭味是由于食品中油脂与空气接触,发生氧化反应而形成的一种味道,这个过程理论上称之为酸败。我们家里吃的点心,月饼等含油量高食物,放置时间久了,就会发生酸败反应,出现油锭子味儿。


知道了原理,我们来看看速冻生坯包子,蒸熟后出现油锭子味的原因有哪些?根据李记的经验,主要原因有三个,分别是:


1.面皮中猪油或是速冻油脂添加量过多。

2.包子馅含油量过高,而且在成型或醒发时,有油脂渗到面皮中的情况。

3.保存问题。


下面具体分析下这三个原因。


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三、面皮里,猪油或速冻油添加量过多


和面时放猪油,可以使包子松软、洁白,并且猪油属于动物性油脂,还可以对面团起到乳化作用,但如果猪油添加量过大,或者添加方式不对的话,蒸熟后的速冻包子就会出现有油锭子味的情况。至于猪油该如何添加,添加多少,可以看李记说包子第四期的视频,这里就不多解释了。


链接:http://lj-blog.com/?id=256


除了猪油,做速冻生坯包子时还有可能放速冻油。速冻油是个概念,是复配的乳化油脂,各个品牌的配方和添加量不一样,具体的使用方法和添加量最好要依照厂家的说明。李记用市面上常见的复配速冻油做过一些实验,如果添加量过大,确实会有油锭子味,而且有的工艺,油锭子味会相对比较严重。所以,李记建议,如果做速冻生坯包子蒸熟后有油锭子味,而且配方中又添加有速冻油的话,可以适当的减少速冻油的用量。


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四、馅料含油量过高,且成型或醒发时,有油脂渗到面皮中


这一点在使用包子机时,非常明显。使用包子机时如果馅太干的话,机器出馅是很不顺畅的,所以打馅时要加入大量的食用油或是猪油,这些油脂如果不配合相对吸油的食材的话,在成型或是醒发阶段,极有可能渗到面皮外边来,从而导致冷冻保存的时候,油脂与空气中的氧气发生接触,在蒸制时出现油锭子味。这就是为什么,用手工做的速冻生坯包子味道没有这么重,用机器做出来的速冻生坯包子油锭子味相对较重的原因。


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五、保存问题


保存问题分两个方面,一个是保存温度,保存温度过高有可能在蒸制速冻包子后出现油锭子味,李记在公众号的很多文章中都说过保存温度这个问题,如果大家对保存温度还有疑问的话,可以去公众号里看看其他的相关的文章。


另一方面是保存密封问题,出现油锭子味的两个条件,一是油脂,二就是空气中的氧气,如果包子长时间与空气接触,即使少量的油脂也会被酸败,蒸熟的速冻生坯包子也会出现油锭子味。


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六、抗氧化剂


不论是面皮、馅料油脂含量问题还是保存温度和密封问题,如果暂时没有方法改变现有配方、工艺和环境的话,又想去掉油锭子味,可以适当的添加抗氧化剂。但是添加抗氧化剂不是万能的,只能临时解决产品问题,想要彻底解决这个问题,还是要从配方、工艺,以及生产和保存环境入手,方是长久之计。


好,这篇文章就写到这里,总结一下,这篇文章李记介绍了,蒸熟后的速冻包子有油锭子味的三个主要原因,分别是:面皮添加油脂过多,馅料中含油量过高,以及包子的保存问题。希望有此困惑的朋友,可以从这三个方面找找原因,解决自己的问题。


【视频】


  

(完)


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