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速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?

2980 包子机与速冻技术 | 2020年07月31日
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摘要:速冻生坯包子生产,冷冻保存环节的温度是多少?为什么?速冻生坯包子的口感,主要取决哪个环节?速冻生坯包子保质期的长短,主要取决于哪个环节?冷冻保存温度与口感和保质期长短的关系是什么?


图1-1.jpg


一、缘起


李记在公众号包子创业交流平台,写过一篇关于,制作速冻生坯包子使用什么设备的文章——《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》。文中提到,做速冻生坯包子在冷冻保存环节,环境温度需要在控制零下18度左右。有朋友看完这篇文章留言问,能不能不在这么低的温度下保存?为什么非要在零下18度,这个环境中保存呢?这篇文章,李记就来聊聊,冷冻保存环节温度控制在零下18左右的原因及理论基础。


文章链接:http://lj-blog.com/?id=202


图2.jpg


二、冷冻保存环节的温度是多少?


从理论上讲,做速冻生坯包子,“冻”的这个环节分为两个部分,先要进行速冻,速冻温度一般控制在零下35度左右。然后再进行冷冻保存,冷冻温度一般控制在零下18度左右。为什么要将“冻”的环节分为两个部分呢?大家可以简单的理解成,速冻生坯包子的口感好坏,主要取决于速冻环节,速冻环节的核心,主要是速冻温度,和速冻的速度。速冻生坯包子的保质期,主要取决于冷冻保存环节,冷冻保存环节的核心,便是保存温度,和稳定性。


图3.jpg


三、为什么冷冻环节要控制在-18℃?


为什么冷冻保存环节要控制在零下18度呢?这主要是由于一个东西,那就是“酶”,关于“酶”,大家可能觉得有点陌生,其实“酶”,我们每天都在接触,大家可以看看自己用的包子馒头改良剂的配料表,除了淀粉以外,含量最大的就是酶类物质,改良剂所能实现的那些功能,什么增白、松软、提升口感,本质上就是酶类物质在起作用。


图4.jpg


四、酶是什么?


酶是什么?简单的说,酶是催化剂,他的特点是能促使别的物质发生变化,但自身不发生变化。我们做包子时,除了改良剂,我的用的面粉,肉,调料,等等东西,都有酶的存在。我们在包子制作的过程中出现的各种物理或是化学的变化,大多都需要酶的参与。但是,当我们把包子做好,速冻之后,我们就不再需要酶了,可酶还是依然存在的,这时我们就需要让酶失去活性,甚至死掉。


图5.jpg


五、酶的活性跟什么有关?


酶的活性跟什么有关呢?答案是温度。酶的性质跟李记之前讲过的微生物的性质类似,在0~40℃这个范围内,酶的活性是随温度的升高而增大的。超过40度,酶的活性便会降低,超过80度,几乎所有的酶,都会被杀死,失去活性,丧失催化的能力。但低温时,却不是这样,低温时,酶并没有被完全杀死,酶的活性只是受到了抑制,当温度再次升高时,酶的活性便会恢复,这一点和微生物非常像。


温度在多少时,能够抑制酶的活性呢?答案就是零下18度。所以,为了长时间保存速冻生坯包子,让包子的口感和现蒸的保持一致,为了抑制酶的作用,就需要把冷冻保存的温度,控制在-18度。当然了,冷冻温度控制在-18度,不只是因为抑制酶的活性,还有其他的因素,这个李记会在后边的视频中介绍。但是抑制酶的活性是非常重要的原因之一。


图6.jpg


六、编后


这篇文章李记跟大家聊了,做速冻生坯包子,冷冻保存的温度为什么要控制在-18度,以及酶在速冻生坯包子保存过程中,对包子品质、保质期潜在的影响。希望大家在做速冻生坯包子时,注意这一点,尤其需要长时间保存速冻生坯包子的朋友,更应该更好理解酶的作用。


这篇文章就到这里,希望对你有帮助,有需要讨论的,可以留言交流。


【视频】


  


(完)


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