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老面冷冻生坯包子不能标准化吗?注意两个细节,让标准化之路可行

2280 包子机与速冻技术 | 2020年03月02日
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摘要:这篇文章回答了后台留言的两个问题。第一个问题是:用老面做冷冻生坯包子,在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处,有什么需要特别注意的地方?第二个问题是:用老面做的冷冻生坯包子在蒸制环节有哪些需额外注意的地方?


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一、缘起


前不久,李记发过一个冷冻生坯包子,多种馅料批量蒸制的视频(视频的名字叫做:“速冻生坯包子不同馅料批量蒸制视频”,感兴趣的朋友可以搜一下),在视频中的包子是用酵母做的。视频发出后很多朋友留言问李记,问能不能用老面来做冷冻生坯包子,如果用老面可以做的话,在碱的使用上与现蒸包子有什么不同之处,有什么需要特别注意的地方。还有朋友问,用老面做的冷冻包子在蒸制环节有哪些需额外注意的地方。


今天这篇文章,李记就将这两个问题合并成一篇文章,跟大家就来聊聊,用老面做冷冻生坯包子在用碱和蒸制环节上需要注意的核心问题。


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二、面团酸碱度


从理论上讲,面团的酸碱度对包子质量的影响是非常大的。不论是做老面的冷冻生坯包子,还是酵母的,都需要控制面团的酸碱度,而碱正是控制面团酸碱性的核心物料。当然了,泡打粉也是碱性的,也可以适当控制面团的酸碱度,这篇文章中,李记也会对比的介绍一下,泡打粉的使用对面团酸碱性的影响。


之前有朋友问过李记,是不是面团呈中性,也就是pH值为7的时候,做出来的包子效果最好。李记早年做包子,一直也是这样认为的,在做包子时,经常把面团调整到没有酸味,也没有碱味的时候,才开始下一个环节。但是李记曾经做过一个实验,改变了这个认知。李记买了pH试纸和市面上比较先进的酸碱度测试仪,通过实验最终得出一个结论,面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好,状态最佳,也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大,面团逐渐呈碱性时,包子色泽开始变暗,发黄。在没做这个实验之前,李记一直以为面团状态最好时,酸碱度应该成中性,但是实际的结论不是这样的。李记写过一篇文章详细的描述了实验过程,感兴趣的朋友可以看看。文章的名称是:”老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化”。


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三、碱的使用


说完了的面团酸碱度,说完了理论,李记再来说说操作层面。在操作层面,做冷冻生坯包子时,一般是先将碱面儿用水化开,然后逐渐的,分批次和到面里,并且每次加入碱水后,要将碱水与面团充分的和匀,避免出现花碱的现象。


做现蒸包子时,可以使用在压面时添加碱面,包制后上屉蒸制的工艺,但是做冷冻生坯包子是不能用这个工艺。


在使用泡打粉时,由于现在市面上能买到的泡打粉大都是双效泡打粉(关于什么双效泡打粉,可以看李记说包子第18期和第19期的视频),所以为了避免泡打粉提前反应而失效,所以李记一般会将泡打粉和面粉混合在一起,搅拌均匀后再和面。


跟使用碱面同理,有很多朋友也会在压面时放入泡打粉,然后直接进入蒸制环节,尤其是使用速发面技术的朋友更是如此,李记建议,如果做现蒸的包子,这种方法可行,但是一定要注意,压面时必须将面压均匀,否则会出现局部黄斑的情况。但是如果是做冷冻生坯包子,李记不建议使用这种方法,因为在后期醒发或速冻的过程,表皮的泡打粉有可能会和空气中水分提前发生反应而导致泡打粉提前失效,这样的话,我们在蒸制速冻包子时就有可能会出现死包子的情况。而且,这样做出来的包子,一般还会出现表面泛黄的情况。


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四、蒸制环节


说完了碱的使用,李记再来说说做冷冻生坯包子时在蒸制环节需要注意的问题。


先来说说蒸笼,蒸笼如果没有刷干净的话,在蒸制冷冻生坯包子机时有可能包子会被滴上水珠,甚至是污渍,蒸出来的包子表面会出现黄斑的情况。出现这种情况时,李记建议,清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净,且清洗设备或工具时,尽量不要用碱性的洗涤液,比如:纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用屉布或是用草垫来蒸包子时,尽量少刷油,或是不刷油,因为刷油过多会使包子底部发黄。


说完蒸制设备,再来说说汽压,根据李记的经验,在蒸制冷冻生坯包子时,如果蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大的话,有可能会导致蒸制设备内蒸汽压力过高,蒸汽压力过高会使速冻包子出现烫伤的情况,在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑,局部一片一片的泛黄。


这一点很多朋友都不太注意。很多朋友问过李记,为什么我的冷冻生坯包子蒸了很长时间总是蒸不熟,蒸不透,蒸出来总是发粘。如果出现这个问题,有很大的可能问题就出在这里。还有的朋友蒸冷冻生坯包子时,喜欢垫好几层草垫,然后再垫上硅胶屉布,这种情况下,蒸汽流动不顺畅,阻力增加,也很有可能出现这种情况。


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五、编后


今天这篇文章,李记分别回答了关于老面冷冻生坯包子的两个问题,一个是关于碱在冷冻生坯包子里应用,第二个是蒸制冷冻生坯包子时需要注意的事项。希望有类似问题的朋友可以通过这篇文章,再结合自己的实际情况找出适合自己的解决方法来。如果有其他问题,也可以参考平台上的其他文章。


好,今天的文章就写到这里,希望能对您有帮助。


(完)



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