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包子机和手工包到底有啥区别?通过速冻生坯包子和现蒸包子的对比告诉你

810 包子机与速冻技术 | 2020年01月23日
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一、缘起


有朋友前两天私信给李记几张照片,照片上是手工现蒸包子包子机速冻生坯包子蒸熟后的对比。照片上明显可以看出手工包子要白一些,而用包子机做出来的速冻生坯包子蒸熟后要黄一些。这位朋友问李记原因,而且还附上留言说,配方是一样的,工艺也是差不多的,出入不大的。这位朋友提出的问题,对于很多正在研究包子机,或是速冻生坯技术的朋友来说,都有同样困惑。


李记这里来过很多学员,都向李记或多或少提出过这样的疑问。比如:有的学员想知道包子机做包子和手工做包子的区别,以便来判断是不是要用包子机来替代手工做包子。再比如:有的学员买了包子机,用过一两次后发现不好用,跟自己想象的不一样,机器没有充分的发挥作用,甚至还有诸多限制,操作还比较复杂。就把机器给卖了,或是闲置了,然后再也不信任机器了,觉得包子机是厂家制造出来忽悠人的。


在李记接触的学员中,这种情况很常见。李记觉得,出现这种情况,很大程度上取决于有些朋友对包子机认知上的误区。这些朋友只是单纯觉得,包子机只是替代手工成型的工具,是可以无缝和手工工艺对接的(当然了,这也和厂家宣传有关系,为了卖货,这样宣传也可以理解)。李记是教技术的,不是生产机器的,为什么机器会生产成这个样子,是怎么设计和研发出来的,李记也不太清楚。但是从使用的角度来看,从包子制作技术的角度来看,李记觉得,包子机生产是另一套模式。


今天这篇文章,李记就来说说包子机和手工的区别。但这个话题又太大了,不是一两句话能说清楚的,再加上文章篇幅有限,为了避免空谈,言之无物,李记就以“包子机速冻生坯包子蒸制后比手工现蒸包子颜色黄”为切入点,来跟大家聊聊李记对包子机的理解。


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二、和面环节


咱们先来看和面环节。从理论上来说,和面加水量过少,和好的面团会相对干硬,这样的面团如果醒发时间较短的话,包子内部的气孔就很难达到细腻均匀的状态,孔洞结构的粗糙会使面团内部掺杂着大量的空气,空气的氧气会和面团发生氧化反应,致使面团相对较黄,严重的还会出现暗斑的情况。


这是和面加水量少导致包子偏黄的主要原因。李记手工和面加水量一般控制在50%左右,有的朋友做包子会加到52%的水,甚至更多。这样加水量的面团用包子机生产包子则不行,不论是绞龙式的包子机还是卷面式的包子机,加水量一般都在48%左右,甚至更低。李记也实验过把水量增加到52%甚至更多,增加水量后的面团,会使包子机的操作难度提升,而且对环境的要求也相应提升,对操作包子机人员的配合默契性要求更高了。


说完加水量,再来说说和面环节。从理论上来说,和面时长是控制面团面筋生成的核心工艺。如果和面时间过短,面筋形成的不充分;和面时间过长,会破坏面团的面筋结构。和面时间过短或过长,面团都不会达到适合面筋扩展的状态,做出来的包子有很大可能会出现泛黄的情况。


李记在做手工包子时,和面成团且要适当的和出面筋,甚至可以把面团和到面筋扩展阶段。但是用包子机做包子时,和面时长就要适当的控制,和面只能和到面筋形成阶段结合。这种差异与和面加水量同理,都是因为机器处理不好过软的面团。


注:


关于面筋这个问题,如果你不是太了解什么是面团形成阶段?什么是面筋扩展阶段?可以看看李记之前写过的文章《包子面团搅拌的几个阶段》。


李记还写过一篇文章,名字叫《做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?》感兴趣的朋友也可以去看看,文章里详细解释和面筋生成的条件,以及面筋的生成对后续包子制作的影响。看完这篇文章,你可以结合文章的内容再结合机器的使用,应该对机器会有一个更深入的理解。


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三、压面环节


说完和面,李记再来说说压面环节。理论上,压面是为了排出面团中的起泡,只有将面团中的汽泡完全排出,后期发酵过程中才会产生均匀的气孔,蒸熟的包子才会出现紧密的层次结构。如果压面不足,面团中的空气就不能彻底被排除,孔洞则不够细腻。发酵时,就会导致包子内部气孔不够均匀。此时蒸熟的包子就有可能出现泛黄的情况。所以,压面的次数很关键。


李记在手工做包子时,压面一般在8-12次左右,前几次把压面机压辊的间隙调宽一些,进行粗压;后几次把压辊间距调细一些,进行细压。这样循序渐进的压面有助于让面团更有层次感。


但是在用包子机生产时,用绞龙的包子机时,李记是不压面的。用卷面的包子机时,李记压面,只是为了将面团压成面片,且压面次数不能过多,如果压面次数过多,面片会偏软,偏软的面片则会对包子机后续操作有连带的负面影响。所以,在压面环节,由于成型的原理不同,包子机和手工也是有区别的。


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四、醒发环节


最后李记再来说说醒发。理论上,醒发湿度过大也会导致包子发黄。醒发湿度过大时,空气中的氧气会和包子表面结合,形成氧化层。这样蒸出来的包子,在表面有可能会出现泛黄的情况。


李记做现蒸包子时,醒发湿度一般控制在60%-70%之间。但用包子机做包子时,李记则会把醒发湿度控制在80%左右。做包子机速冻生坯包子时,会调整到85%左右。增加湿度的主要原因就是因为,在和面时加水偏少,如果后期要促进包子发酵,就要提高湿度,延长发酵时间。延长发酵时间和增加湿度,都是有可能引起包子发黄。


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五、编后:包子机不是对人工的简单替代,而是一套新的生产方式


这篇文章里李记只是说了三个方面,和面、压面、醒发。造成速冻生坯包子发黄的原因还有很多,这里就不一一例举了。从这三个方面,大家可以很明显的看出,包子机生产和手工制作的包子在工艺上的差别。追根溯源,这些本身都是由机器原理决定的,甚至可以肯定的说,不同的机器原理,在配方和工艺是有很大区别的。市面上一个配方适用于所有包子机的说法,肯定是忽悠人的。


李记觉得,包子机生产和手工制作是两套的东西,我们应该从概念上有个清醒的认识,不应把包子机看做是人工包制的简单替代,而是应把包子机看成是一套新的生产方式。当我们在设计包子机生产工艺和配方时,应当把手工的配方、工艺与机器的原理、性能结合起来,统筹的去思考、规划。


当下社会,人力成本只会越来越高,机器取代人工已是趋势,况且,现在90后、00后们,根本也没有意愿去干包包子这样的事,他们宁愿去送外卖也不愿去工厂打工,更何况是包子铺了。所以,李记觉得,只有改变了对包子机的认知,才能更好的看待包子机这个产品,才能把包子机作为自己开店、办厂,提高效率,降低成本的有效工具。


感谢您的阅读,希望文章对您有帮助。


(完)


更多内容请关注微信公众号:包子创业交流平台(baozichuangye)


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