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【李记说包子(技术篇)| 第三十一期】包子开裂的原因及解决方法(第二部分)包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系

3350 常见问题 | 2019年08月27日
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大家好,我是李记,这是李记说包子第三十一期。


上期跟大家聊了,面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系。


上期说到,大家在做包子时,要格外注意面粉的选择和储存。因为,和面加水量和和面工艺都是相对可以直观感受到的,但是对于面粉,大家的感受就没有那么直观了。很多朋友都知道做包子用什么面粉,但是关于面粉的知识,其实了解的并不多,而面粉,作为我们做包子的最主要原材料,对包子的质量,起着决定性的因素。所以,李记建议,大家可以多了解些关于面粉的知识,这有助于我们把包子做的更好。


这期,咱来聊聊包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系。


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醒发湿度过低,会使导致包子开裂。


从理论上讲,醒发湿度偏低时,淀粉在各种淀粉酶作用下不能充分水解,所以会导致和面时,形成的蛋白质面筋网络,会因失水而收缩。并且,醒发湿度低,会使面团或包子表皮干燥,干燥的面皮会阻止面团膨胀。这种情况下,蒸熟的包子就会出现裂口的现象。


如果包子在醒发时出现裂纹,则基本上可以判断是这个原因造成的。一般李记醒发包子时,醒发湿度控制在65%左右,如果醒发环境达不到这个湿度,在醒发时可以适当的喷些水,人为的增加醒发湿度。包子包制时,尽量不要将包子暴露在通风的空气中,以免包子被风干,下好的剂子或是包好的包子,要用湿布盖上,起到保湿的作用。


如果包子开裂的位置在包子收口处,则有很大的可能性是包制手法的问题。在包包子时,收口部分没有处理好,会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度。如果醒发时收口处,没有完全粘结在一起,蒸制阶段就会包不住气,蒸熟后就会有可能出现开裂的情况。


还有一种可能是,在我们包制的时候撒了过多的干粉,干粉过多也会导致收口不严,蒸制时出现开裂的情况。


视频里有李记慢速包包子的视频,感兴趣的朋友可以看一下,看视频时可以着重看看收口时的手法。


好,这期就跟大家聊到这里,下期李记来聊聊,包子开裂与老面、加碱工艺、蒸制环节之间的关系。希望对您有帮助。


  

(完)




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