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【李记说包子 | 第十二期】做速冻包子,直冷冷库和风冷冷库的原理及优缺点分析

24990 包子机与速冻技术 | 2019年05月05日
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一、缘起


关于速冻包子设备的文章李记之前写过一篇文章,文章的名字叫做,“做速冻包子需要什么样的制冷设备?”相信有很多朋友看过了,没有看过的朋友可以先去看下。


链接:http://lj-blog.com/?id=202


今天这篇文章,李记就接着上一篇文章,来接着介绍下风冷冷库和直冷冷库的原理,以及做速冻包子时,使用风冷设备和直冷设备的优缺点分别都有哪些。


直冷和风冷这两个概念有朋友可能第一次听说,李记先来解释一下。

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二、什么叫直冷?


先来说说直冷,这个很好理解,直冷设备就是将冷却管直接安装在制冷设备的里面,当我们把包子靠近或放在冷却管上面的时候,越靠近冷却管的包子,速冻效果就越好。这种制冷形式很常见,我们家庭用的冰箱就是直冷式的,冰箱的冷却管是安装在箱体背部的,这就是为什么,我们摸冰箱的时候,背部的温度要比侧面温度的低,我们把东西放在里冰箱背部越近的地方,冻的速度越快的原因。


下图是直冷式冷库,这种是冷却管安装在冷库墙面的情况,红色的管道是冷却管。


下图是冷却管道安装在冷库内部的情况,冷库中间白色的铝排搁架势,我们可以把速冻包子的盘子放在搁架上,这两种都属于直冷型冷库。

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三、什么叫风冷?


我们再来看看风冷,风冷的原理是,把制冷设备中内置的蒸发器所产生的冷气,通过风扇吹出,使冷气循环流动,从而使冷气能够均匀的分布于设备内,实现制冷,也就是说,风冷设备是通过运用风扇循环流动的方式,冷气均匀分布的一种制冷方式。所以,从本质上讲,风冷设备和直冷设备的区别主要在于,冷气的传递方式不同。


下图是速冻机,温度能到-45度,这个是就风冷式的,底下是制冷系统,里面这个三个风扇,两个是进风的,一个是排风的,从而使这个密闭的空间形成一个风循环系统。


下图是风冷式冷库,冷库里是冷风机。

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四、做速冻包子时,使用直冷冷库的优缺点


我们做速冻包子,基本上就是用这两种方式的冷库,那这两种冷库分别有什么有缺点呢?


直冷式冷库的优点:


1.设备原理简单,搭建成本低,省电


直冷冷库的一大优点是成本低,便宜。因为直冷设备的原理和结构相对简单,制造和搭建相对容易,而且故障率相对较低,还比较省电,比较适合入门级的,小批量的速冻包子生产。李记的第一个冷库就是直冷的,当时是为了做试验和小批量生产使用。


2.空气湿度大,水分不易流失


对于生产速冻包子来说,直冷冷库还有一个优点,就是冷库内湿度较大,包子面皮里的水分不易流失。保水,这是速冻包子的核心工艺之一,在做速冻包子的时候,我们的大部分工艺,都是围绕这个目标进行的,比如说醒发湿度的控制。直冷冷库和风冷冷库比起来,天然具备保水的优势,直冷冷库是密闭空间,且是自然对流,所以湿度相对较大,对使用直冷冷库做出来的速冻包子,不容易开裂,且速冻时间稍长一些,对面皮的本质影响不是太大。


直冷冷库的缺点:


1.结霜问题,由于冷库内湿度较大,所以直冷冷库结霜速度要比风冷的要快,结霜过多会严重影响蒸发器的吸热制冷,制冷的效率会明显下降。虽然现在直冷冷库也可设计自动结霜系统,但是相对风冷来说,还是比较费时费力的,养护维护成本也相对较高。


2.冷量分布问题


直冷冷库由于没有风机,是自然对流的,这就导致了冷库冷量分布不均匀,冷库内存在温度死角。所以,速冻包子时,同一车包子进入冷库,或是同一批包子放在冷库的不同位置,有可能会造成受冻的程度是不一样,这就会导致同一批包子,有的包子速冻效果就好,有的包子速冻效果差的现象。


这两点是使用直冷冷库做速冻包子时需要特别注意的问题。

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五、风冷冷库的优缺点


风冷冷库的优点:


1.风冷冷库,由于冷风机的作用,使冷气在冷库内循环流动,加快了冷库的制冷速度,所以风冷冷库和直冷冷库相比,最大优势就是速度快。这一点对我们做速冻包子非常重要,从理论上来说,速冻包子要求在-35度的环境下,30-50分钟内完成速冻,如果速冻时间过长,就有可能会导致冰晶体积过大,对面筋造成不可逆的损伤,这就是为什么速冻包子蒸出来后发粘的重要原因之一。


这个问题,李记在以前文章中有过介绍,没有看过的朋友可以去看看,文章的名字是:速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法。


链接:http://lj-blog.com/?id=272


2.冷库温度均匀,这是风冷冷库的第二个优点,在冷风机设计合理的情况下,冷库内各个角落的温度是相差无几的,从温度控制的角度说,风冷冷库要比直冷冷库精准的话,这一优势在我们做批量化生产时保证速冻包子的质量非常有用,所以,从这个角度来说,李记建议,直冷冷库可以用在实验或是小批量生产上,如果产量较大,还是建议使用风冷冷库。


风冷冷库的缺点:


1.包子水分容易流失


风冷冷库由于风速较大,冷气流动性较强,所以很容易导致包子表面水分的流失,这一点对我们做速冻包子来说,是最致命的问题,没有之一,所以,如果我们用风冷冷库来做速冻包子的话,要时刻警惕这个问题,用配方和工艺来弥补在速冻环节水分的流失。


2.风冷冷库结构相对比较复杂,成本较高,且故障率相对直冷冷库来说,要高些。

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六、编后


总结一下,这篇文章主要跟大家聊了聊风冷和直冷两种冷库的原理和优缺点,以及这些优缺点对于我们做速冻包子的一些影响和注意事项。关于风冷和直冷冷库的问题,很多朋友都问过李记,用哪种设备最好,李记觉得,其实没有任何一个技术或是设备是万能的,都是有边界的,关键是了解技术、设备的边界,才能更好运用技术和设备,做出更好的包子。


好,这篇文章,就写到这里,希望李记的文章能对您有帮助,喜欢的朋友,请点赞加关注,谢谢。


下面是该文章的配套视频版,视频中有配图说明和讲解,希望对大家有所帮助。


  

(完)


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