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【李记说包子 | 第十一期】做包子醒发湿度最佳是多少?醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?

22750 工艺流程 | 2019年04月30日
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首图wechat.jpg

一、缘起

醒发湿度是做包子工艺中,最关键的参数之一,这点李记在之前的很多文章和视频中都有过介绍,这里就不过多赘述了。关于醒发湿度,这篇文章李记说三点:

1.做包子最佳的醒发湿度是多少?

2.醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?

3.如果采用熏屉的方式醒发,或是没有标准化的醒发设备,如何凭经验来判断醒发湿度是否合适?

这三个问题,李记依次来说一下。

图二.png

、做包子最佳的醒发湿度是多少?

根据李记的经验,醒发工艺,最佳的醒发的湿度为65%-85%之间,醒发湿度低于55%或高于90%,做出来的包子都会出现这样那样的问题。

 大家要注意,李记说的这个醒发湿度,不是醒发箱上的那个旋钮,而是外接温湿度器里中的相对湿度,这一点,李记在以前的文章中有个介绍,不明白的话,可以去看看之前写过的文章,文章名称:包子醒发箱四个核心组成部分是什么?选购醒发箱应注意哪几方面?

、醒发时湿度过高或过低会出现什么情况?

根据李记的经验,醒发湿度过低会使包子表皮发干,过干表皮,会产生一层相对较硬的膜,这个硬膜,会阻止包子的发酵和面皮的膨胀,会是包子表面出现细细的裂纹,影响包子的表皮光滑,如果湿度非常低,或是在室外醒发,被风吹的话,包子表面会出现较大的裂纹。 

湿度过高会造成包子表面产生水泡, 颜色发暗, 而且包子不够挺立, 粘盘。


图三.png 

表皮发干,产生裂纹

图四.jpg

湿度过大,产生水泡

四、如果采用熏屉的方式醒发,或是没有标准化的醒发设备,如何凭经验来判断醒发湿度是否合适?

如果你没有醒发箱,不能精确控制环境温度,或是说,你有醒发箱,但是没有温湿度控制器,不知道现在醒发箱里的湿度是多少的时候,或是说,采用熏屉的方式醒发时,可以通过李记上面介绍的内容来判断醒发湿度: 

如果包子表面,有水珠,或是摸着比较粘手,这就说明醒发是湿度高了。如果包子表面,有比较浅的裂纹,而且包子在醒发的过程中,体积不见增大,则说明醒发的相对湿度低了。

如果这两种情况都没出现,则说明醒发的湿度适宜。


图五.jpg

五、编后

总结一下,醒发湿度李记建议设置在65%-85%之间,如果过低会发干、开裂;过高会出现粘盘且塌陷的情况;如果你没有标准化的醒发设备,可以根据包子醒发的现象,来确定醒发的湿度。

 今天的文章,就到这里,希望对你有帮助,喜欢的朋友请你点赞、订阅加关注,谢谢大家。

下面是该文章的配套视频版,视频中有配图说明和讲解,希望对大家有所帮助。


  

   (完)    


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