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做包子,如何利用二次醒发的工艺优势来提升产品竞争力

17150 工艺流程 | 2019年03月21日
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一、缘起

关于二次发酵工艺,有朋友问李记:从成品效果的角度来看,二次发酵工艺有哪些优势呢?今天这篇文章,李记就讲解一下与一次发酵相比,使用二次发酵工艺的两点核心优势。

首先李记要强调一下,一次发酵和二次发酵并没有好坏之分,只是根据不同的需求采用不同的工艺而已,但是从质量的角度来说,使用二次发酵做出包子,确实要更好一些。关于一次发酵,李记在以前的文章中有过介绍,没有看过文章的朋友,建议先去平台里看看,因为只有了解了一次发酵,才能更好的理解二次发酵。我们书归正传,来说说二次发酵。从理论上来讲,使用二次发酵工艺的面团,其核心优势有两点,分别是发酵能力和面筋性能,下面李记就详细的解释下这两点。

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二、发酵能力提升

二次发酵的面团要比一次发酵,发酵得更充分,发酵能力更强,这点毋庸置疑。因为发酵时间相对较长,酵母的产气量肯定要比一次发酵多,而且充分。

这一点反应到我们的包子成品上,就是成本的降低。在经过了面团的一次发酵,酵母进一步得到了活化和繁殖,酵母在二次发酵的时候,比一次发酵时的状态,更为活跃,所以面团可以在较低酵母量的情况下,仍能二次发酵。二次发酵的酵母使用量一般是一次发酵的三分之一左右,不要小看每斤面粉少放的几克酵母,在人力成本和房租成本不断上涨的今天,此消彼长,长久的算下来这也是一笔可观的收入。

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三、面筋性能增强

面团经过压面和成型环节之后,处于相对紧张状态,面团比较僵硬。这时候的面团缺乏延伸性和柔韧性,二次醒发就是为了使面团的紧张状态得到恢复,使面团变得柔软,以便酵母更好的产气。

当然了,说到柔软度,如果一次发酵的时间足够长,也是可以达到二次发酵相同的柔软度的。但是,这里边有个问题,如果一次发酵时间过长的话,会产生大量的酒精,为什么面团发酵时会产生大量的酒精,可以去看李记说包子第五期的视频“做包子,为什么放了很多酵母,面还是发不起来”,酒精会使面筋出现溶解现象,面筋被溶解后,会对后续的成型和蒸制环节产生不利的影响。

面筋性能的提升,反应到包子成品的效果上,就是包子内部组织结构细腻,表皮松软且光滑,冷却后保存适当的话,不易变硬。这是因为,二次醒发的过程中,面筋进一步结合,或者可以说是加速了面筋的结合,面团网络充分扩展,从而增强面团的延伸性和持气性,使包子成品达到了上面说的效果。

四、编后

任何技术都是双刃剑,说了这么多好处,二次发酵工艺当然也有不好的地方。与一次发酵相比,二次发酵的劣势在于,它的整体工序较长,操作相对比较麻烦,步骤相对繁琐,发酵和包子制作的周期较长,生产效率相对较低。

如果从产品质量出发,且条件允许的话,李记还是建议使用二次发酵方法做包子;如果从生产和制作的效率出发,李记建议可以使用一次发酵的方法来做,或是使用一次和二次发酵混合的方式来做。但是,不论用哪种技术来说,都没有好坏之分,都要根据自己的工艺,自己的需求来定。

感谢朋友们的阅读与参考,更多问题欢迎留言讨论。


(完)




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