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【李记说包子|第十期】从面团持气能力的角度,去理解包子回缩、偏小、口感不好、组织粗糙等问题

18510 常见问题 | 2019年03月05日
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李记包子博客首图.jpg

关于包子回缩、偏小、组织粗糙等问题,李记在以前的文章或是视频中发过相关的内容,内容主要是操作类,但对操作后面的原因,并没有深入的解释。文章发出后,很多朋友留言问李记,能不能从理论的角度,分析下发生这些问题的原因,让我们能知其然也知所以然,让我们在出现这些问题时,能从问题的源头找到原因,从而具备自己分析问题,找到解决方案的能力。

今天这篇文章,李记就给大家讲解一个非常重要的理论概念,希望大家能以此为切入点,当再出现类似问题时,可以用这个视角去分析下这些问题背后的原因。

这个概念是,面团持气能力。这个概念李记在以前的文章中也有提到,什么是面团的持气能力?通俗的说,就是面团保持住二氧化碳气体的能力。如果进一步解释的话,可以解释为:面团经和面醒发,生成了有韧性、弹性和延伸性的面筋,面筋在二氧化碳气体膨胀的压力下,不会破裂,不会让气体溢出,且能把气体保留在面团内部的能力。

为什么要讲这个概念?因为,从某种程度上讲,发面的核心,就是控制酵母菌产气量和面团持气量的关系。不同种类的发面包子,无论是大发面还是半发面,还是其他口感的发面包子,本质上都是这两个变量不同组合的产物。从理论上来说,做包子最理想状态是,酵母菌的产气速度和面团面筋的生成速度是同步的,这样做出来的包子,才会内部组织细腻,松软且有一定的嚼劲。

我们在制作包子时遇到的包子回缩、偏小、组织粗糙等问题,很多情况就是因为没有把这两个关系控制好,或是不同步所导致的。

比如说:包子回缩,体积偏小,这两个问题,很有可能是因为,面团在发酵的时候,面筋已经扩展到最大,但是产气量没有跟上。也就是说,面筋的扩展速度和酵母菌的产气速度没有同步,面团内部没有充足的气体支撑面筋,所以才会出现成品偏小,回缩的情况。

如果是这种情况,怎么解决呢?两个方案,要么让提高酵母产气的速度,比如,放糖,给酵母提供更多的养料,加快酵母繁殖的速度,从而提升产气速度。另一方案,降低面筋扩展的速度,比如,换筋度更高的面粉,以延长面团面筋的扩展时间。当然还有其他的解决方案,但不论是什么解决方案,都是要解决产气量和面筋扩展速度之间的关系。

再比如说:蒸出来的包子面团组织不细腻,颗粒粗,口感差。这个问题,很可能是由于,酵母菌产气量过大,但是此时面筋没有扩展到能容纳这么多气体的程度,也就是说,酵母菌产气的速度快于面团面筋生成的速度,这样会导致面筋在生成期会遭到二氧化碳气体生成膨胀的影响,如果气体的过大的话,会破坏面筋的生成,从而是面团组织粗糙、吃起来有颗粒感,口感很差。

这种情况下,解决方法也可以从两个方面入手,一个时间减少酵母的产气量,比如,减少酵母的量,或是降低醒发的环境问题。另一个解决方法,就是加快面筋的扩展的速度,比如,添加面团改良剂,改良剂中的酶类物质可以加快面筋的扩展。

李记今天介绍的这个理论和思考问题的角度不局限于解决这文章中说这几个问题。很多问题,或是操作工艺都可以从这个角度出发来分析。这篇文章,李记只是抛砖引玉,通过这几个问题,将这个概念讲给大家。希望大家能从文章中获得思考问题新角度,后续李记的文章或视频也会不断引用这个概念,以强化大家对这个问题的认知。李记希望通过这种方法,能受大家以渔,让大家有更多的收获。

下面是该文章的配套视频版,视频中有配图说明和讲解,希望对大家有所帮助。

   (完)    


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