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【李记说包子 |第二期】:做包子和面时,易忽略且比较重要的知识点

31060 工艺流程 | 2018年12月14日
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有朋友问李记,和面时,需要注意些什么,才更有利于面团成型李记觉得,和面需要注意的事情很多,李记在其他的文章和视频中也有介绍,这篇文章,李记给介绍一个容易被大家忽略的问题。


我们把3斤面粉和1斤半的水倒入和面机中,下图是刚倒入的状态

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从上图中能看到,倒入面粉和水时,两者并不会混合,水也无法渗透到面粉内部。这是因为,面粉与水接触时,其表面会形成一层膜。这个膜,学名叫面筋胶质膜。这个膜的形成,阻止了水和内部面粉的接触。面粉筋度越高,这个膜的作用力就越强,抑制作用就越明显。


我们和面时,不论是手工,还是和面机和面,本质上,都是通过物理的机械作用,来不断的破坏这个面筋胶质膜,从而扩大面粉与水的接触面积。这个面筋胶质膜被破坏的越彻底,面粉和水的接触面积也就越大,和面的效果也就越好。


这就解释了,为什么和面机要比手工和面效果更好的原因,同理,我们在选购和面机时,这也是需要重点参考的地方,后面我们会有专门介绍和面机的视频,这里只是抛砖引玉,简单的说一下。


下图展示了,和面机在搅拌过程中逐渐的破快面筋胶质膜的过程。

222_副本056.jpg

下面是该文章的配套视频版,希望对大家有所帮助。大家如有问题,可以留言。


 

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