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速冻生包子保质期是多久?速冻生包子蒸制前是否需要解冻?

28450 包子机与速冻技术 | 2018年11月29日
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一、缘起


这两个问题是关心速冻包子技术的朋友问的最多的问题,也是最容易产生困惑的两个问题。其实,这两个问题本质上是一个问题,这篇文章李记把这两个问题放在一起来解释一下。


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二、两个概念


第一个概念,保质期。很多朋友对这个概念有一些误解。通常情况下,大多数朋友的理解是:保质期是有一个时间段,超过这个时间段,包子就坏掉了,变质了,不能吃了,如果吃了就会出问题。但实际上,保质期的概念不是这样的,《食品安全法》中有明确说明:保质期是产品的最佳食用期,保质期也不是识别产品是否变质的唯一标准。


第二个概念,速冻技术。从理论上来讲,速冻技术的实质就是利用低温来控制包子中微生物的繁殖,降低酶的催化作用,从而使包子品质的变化速度尽量降到最低,以达到延长保存时间的目的。速冻环节后,包子的冷冻保存温度是-18度左右。在-18度的条件下,包子内部,不论是面皮是还是馅料,由酶引起的催化作用已经变得非常缓慢了,微生物也基本停止了生命活动,即使是在寒冷环境中能够生存下来的细菌(这种细菌的学名叫:嗜冷菌),此时的活动也是非常有限了。因此,速冻生包子的品质下降速度在这样的条件下是非常缓慢的。


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三、保质期是多久?


看过这两个概念,大家应该明白了吧,理论上,如果我们把包子放在-18度左右的温度下,包子是不会坏的,甚至可以一直保存下去,不会变质。李记有位在海关工作的朋友,前两年吃饭的时候提起过,他们曾经破获过一起走私案,走私国外的储备牛肉,牛肉的外包装上写的生产日期是30年前的。这件事儿媒体也有过报道,感兴趣的朋友可以百度一下,虽然这些肉已经过了保质期很多年了,但是,这些肉大部分是没有坏的,还是可以吃的,他自己还弄了一小块自己回家尝了尝,味道还可以。


但是,不坏、不变质,不意味着包子就可以卖。也就是说,如果储存时间过长且制作工艺不当的话,虽然包子没有坏,但是无论是从卖相还是口感上都已经不如现蒸的包子了,用上面的话来说就是,已经过了最佳食用期了,也就是说,是过了保质期了。那如何才能使包子保存时间长,还可以有卖相,跟现蒸的效果一样呢?答案就是工艺。


李记在很多文章中都提到过,速冻技术虽然有一定的规律,但是速冻技术的工艺的变化也有很多,我们在操作的时候,是要根据不同的需求来改变工艺。这其实跟我们做现蒸包子的道理是一样的,虽然做包子的规律就那些,但是很多时候,我们都需要根据具体情况来微调我们的具体配方和工艺,比如:夏天、冬天;再比如:晴天、阴天。

那我们该如何知道该用何种工艺来生产呢?我们怎么能知道温湿度该如何微调呢?我们又怎么知道该用哪些改良剂呢?这就需要先了解你的经营模式,如果你的销售模式就是今天速冻转天卖,那么我们的工艺只需要满足到明天可以用即可;如果你的销售模式是配送距离在5公里以内,每2-3天配送一次,那么,我们的工艺只需要满足这样的需求即可。没有必要非要做到保存一个月,能配送500公里的程度,因为这样会增加成本,也会增加技术的难度。所以,李记觉得,什么样的销售模式就用什么样的技术,什么样的销售规模就用什么样的设备,没有必要贪大求全,够用即可。


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四、速冻生包子是否需要解冻


我们再来看解冻这个环节,从本质上来说,解冻也是速冻工艺的一部分。解冻是啥意思,解冻就是把水由固态变成液态的过程。对于速冻包子来讲,本质上就是补水。那么问题来了,什么情况下需要补水。李记在以前的文章中分析过这个问题,当保存时间过长或是温度湿度过低的情况下了,速冻包子容易产生干耗、失水的情况,这时的速冻包子就需要解冻了。也就说是,当速冻时间过长的时候,肯定会需要解冻的环节。有的时候,不仅需要解冻,还需要增加湿度来解冻,甚至需要再醒发。所以,需不需要解冻,要看保存的时间和环境,保存时间和环境又就跟制作工艺相关,而采用什么样制作工艺本质上还是取决于你的经营模式。


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五、经营模式决定保质期


速冻生包子可以保存多久,如果说句绝对话,在不考虑成本的情况下,你想让速冻包子保存多久,就能够保存多久。当然了,保存的时间越长,对设备、工艺的要求也就越高,成本也就越高。


所以,李记觉得,我们应该换一个思路去想这个问题,不要太过纠结速冻包子可以保存多久,而是应该问,自己的经营模式需要速冻包子的最佳食用期是几天。有了这个前提,结合自己现有设备或是准备投入的预算,再去找相应的技术,才会事半功倍。


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六、编后:技术永远是妥协的产物


李记觉得,技术永远是妥协的产物,大多数人想干的事和手里的钱、自身能力都不成正比。所以,不要总想着一步到位,也根本没有全能全知的技术,慢慢来,循序渐进。当你达到了更高一层的境界,你就会发现,你曾经看起来复杂得不可思议的东西,原来是那么简单。


(完)


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