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做包子,为什么你有很多配方,技术却还是没长进

4300 其它分享 | 2018年11月18日
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一、缘起


最近李记在抖音上开了个账号,发了些偏经验和理论的视频上去。视频发出后,收到了很多留言。


有朋友留言:李记能不能发个配方?快手、抖音上这么多人都把配方发出来了,满大街都是配方,你的配方有什么特别的,为啥就不能发出来?你不发配方,只发这些视频,有什么用呢?


也有朋友留言:我每天都在抖音、快手里看配方,看了小半年了,收藏了上百个配方,但是自己做出来的东西还是那样,技术也没啥长进,这是咋回事呢?


还有朋友留言:我本来就一个问题,为了解决这个问题,我换了好多配方,还是没有解决,而且又出现了新问题,咋办呢?


还有朋友留言:我在快手上找了个配方,做完之后有很多问题,能不能给看看是怎么回事?


李记最近才关注这些短视频平台,看到这么多的配方,说实话,李记真的有点蒙了,李记以前从没见过这么多配方。现在,李记只要打开抖音,系统给我推荐的几乎都是餐饮,美食类的配方,看得我都有点麻木了,有时候还有种莫名的压抑感。


今天这篇文章就跟大家聊聊,李记对这事儿的理解,以及李记是如何使用配方的。


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二、配方不只是配比


有这么多人愿意分享配方,是个好事儿,李记也从视频中学到了一些东西。但是李记觉得,配方不只是配比,配方是个整体,是原料配比、操作流程以及原材、环境与设备整体说明,是完整的工艺,是在你现有设备、环境及经营条件下保证口味和效率的最佳解决方案。


所以,配方并不是放之四海而皆准的。即使拿到了原材配比,不了解其它信息,做出来也会有很多问题。这就解释了,为什么很多朋友抱怨说,在快手、抖音里呆了小半年,水平也没长进的原因。李记觉得,有时候,过度关注配比没啥意义。这一点,相信大家都能理解。李记在多篇文章中都写过类似的内容,这里就不多说了。


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三、依赖心理会成为束缚我们的枷锁


看到这么多配方,又看了这么多留言之后,李记有了些忧虑。李记觉得,太多,太容易获得的配方,有可能让我们产生依赖心理,这种心理会使我们陷入死循环,成为束缚我们思想枷锁,这个枷锁有可能会把我们慢慢吞噬,让我们无法自拔。


李记记得学徒的时候,九几年,当时店里有很多师傅,有的师傅还在市里获过奖,还有的师傅给大领导们做过饭。当年没有这么多配方,学习的基本也都是经验点和小细节。当年的李记,只要遇到什么问题,自己连想也不想,直接问师傅,师傅告诉后,想也不想,就直接做,根本不去思考对不对,也不去理解为什么,当时也不敢问师傅为什么,只是原原本本按照师傅教的方法去做。当年的李记,觉得师傅就是神一样的存在,对师傅非常敬佩,师傅说什么都是对的。(当时多么单纯啊,有时候,还挺怀念当时的自己的)


当时李记对师傅的依赖和敬佩已经渗透到了生活层面。李记跟来自其它省市的师傅交流时,只要是跟自己思路不一样的,就觉得人家是邪说,是歪理,听都听不去;遇到跟自己说法一致的,做法相近的师傅,就相谈甚欢,推杯换盏。当时的李记觉得自己才是根正苗红的狗不理正统出身,非我族类其心必异,跟我做法不一样的,就肯定是旁门左道,根本不知道人外有人,天外有天的道理。


直到多年以后,当自己做师傅,开店的时候;当离开师傅、离开以前环境的时候,李记才发现有很多问题都解决不了。更重要的是,由于对师傅的依赖和敬畏使李记产生了思维惯性,遇到问题的时候,第一反应就是问师傅。王师傅搞不定,就问李师傅,李师傅搞不定,就问赵师傅,心理想着,反正总有师傅能搞定。可是不同的师傅总会带来新问题,新的解决方案和老做法经常发生冲突。这样就形成了一个死循环,有问题,找师傅,找到师傅,出现新问题,有新问题,再找新师傅,找到新师傅,又出现更多新问题,慢慢的问题越来越多,多到自己都迷茫了。


这种对师傅的依赖和敬畏的心态,束缚了李记很多年,以至于之后的很多年技术都没有进步,很多问题都不能追根溯源,只能看到问题表面,理论性的知识严重缺乏。直到多年以后,随着互联网的普及,阅历的增长,才让李记认识到当时的自己有多么的幼稚,多么的狭隘,多么的井底之蛙。李记才明白,狗不理的正统做法也只是包子行业的一个分支,大千南北包子做法中的一种,虽说经典,但并不是全部,更多问题还需要追根到理论层面,用系统性的知识来武装自己,各地配方和工艺都有我们值得借鉴的地方,这些做法都是我们的资源,都是我们的弹药库,都应为我们所用,为我们服务。自那时起,李记才慢慢的领会了师傅和配方的真正含义,师傅和配方都是为我们服务的工具,是资源,而不应是束缚我们的枷锁。


李记觉得,现在很多看短视频上配方的朋友,跟李记当年的困境很相似。有的朋友觉得自己做的口味不好,就刷视频找配方,按配方做了之后,不满意,就继续刷视频找配方,觉得配方可以解决一切问题;也有朋友可能并不认为配方可以解决一切问题,但是他们没有别的办法,只能依靠别人的配方来解决自己现有的问题,刷出来的配方又不能完全解决自己的问题,可能还会出现新的问题,然后就接着刷,在这个循环里打转;还有的朋友是为了刷配方而去刷配方,刷到配方,就下意识的先收藏,不管有用没用,留着再说,刷到最后,他们连自己也不知道为什么刷配方,好像刷配方已经成为了一种业余生活,一种习惯。


时间长了,这种惯性就会让你产生依赖,束缚你的思维,让你上瘾。因为配方是白来的,不要白不要,这个配方不行,就换一个,反正配方多的是。长此以往,你根本没有动力去研究原理性的知识,你将无法靠自己的知识结构去解决问题,因为刷配方要比学习基础容易的多。周而复始,你将进入一个死循环,它不仅没有解决掉你的问题,而且还会慢慢把你吞噬,让你无法自拔,让你彻底丧失解决问题的想法和能力。


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四、配方是资源


当然了,平台没有问题,分享配方也没有什么错,关键是我们的对待这些配方的心态和方法。看待配方,李记不太建议用拿来主义的方法,而应该让配方变成为我们服务的资源。下面李记简单说说最近刷配方的一些心得,后续的,李记会做个案例,来分析下这些平台上的配方该如何使用,才能真正的提高自己的技术水平。大家如果有什么想法和建议,可以留言。


李记觉得,刷别人的配方首先要有两个前提。第一个前提,自己要有属于自己的知识框架,一定的基础,技术小白,没有接触过这个行业的人,李记不建议直接刷,直接刷配方没啥意义,也根本看不出来这里边的门道。这就好比一个根本不做饭的人,给他本菜谱,他也做不出来菜谱上的菜品。


第二个前提是,自己要有问题,要有需求,然后,先用自己的知识分析问题,分析后,再带着问题去刷。有了这两个前提,我们再去看别人发的视频和配方,看完之后,分析配方,理解这个配方形成的背景,比如说:环境,设备等等,然后拆解配方,李记不建议直接就用,因为所处的环境不同,效果也不会相同。最后,要把拆解出来的配方和自己的知识体系结合,做实验,总结经验,这样反复,才能把别人的东西变成自己的东西,才能把别人的配方变成自己的资源,为自己所用,这样刷有意义。


李记觉得,虽然做包子的问题就那么几大类,几十种,本身并不多。但是每个人做包子手法都是不一样的,再加上原材料、设备、环境的差异,即便是同一个品牌,不同区域加盟店之间,每个师傅的做法可能都是有差异的。要想在刷到和你原材料相同,环境相同,手法工艺相同,且还可以帮你解决问题的配方,太难了。所以,要想真正的解决问题,就必须有造血能力,别人的经验、配方只能作为参考,最终问题还是要靠自己解决。


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五、编后


前两天,李记听了节如何教育孩子的课,这节课的标题是:别让溺爱成为孩子最大的枷锁。那节课,李记听的非常认真。课程结尾,老师说:“爱,当适可而止,把握好度,莫让过分依赖成了孩子人生最大的枷锁。”


在文章结尾,李记也想说同样的话,对于配方的追求,我们也应当适度,不要让这种依赖变成我们追求真正技术的枷锁。


感谢阅读,希望本文能对你有帮助。


(完)


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