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做包子,必须要醒发吗?能不能快速醒发,甚至不醒发?

34220 工艺流程 | 2018年10月12日
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最近有朋友问李记,有没有什么办法,让面醒发的快一些,越快越好,甚至不醒,直接蒸。


李记觉得,问出这样问题的朋友,很多是没有理解“醒发”这个词,认为“醒发”就是发面,就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程,其实不是这个样的,“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思,是我们可以通过酵母量,环境来控制,但是“醒”不是。“醒”和“发”是两个动作,“醒”是醒面,“发”是发酵,有本质的区别。而且这两个动作是循序渐进的,先“醒”再“发”,面团“醒”的不好,“发”的再好也没用。


下面李记解释下“醒发”的“醒”字。从理论上来说,“醒”是熟化的过程,那什么是熟化呢?


我们先来微观的看下和面的过程,和面前面粉是粉状物,面粉中的蛋白质颗粒是收缩的,是干的,水分很少;和面过程中,我们开始加水,面粉中的蛋白质颗粒吸收水分,蛋白质和水分子结合后开始慢慢变大,聚合;变大后的蛋白质分子相互交织在一起就组成了蛋白质的网状结构,也就是我们所说的面团。


但是,因为面粉中蛋白质的吸水时间比较长,而且我们和面的时间又相对比较短。所以,在和面的过程中加入的水,大部分只是吸附在蛋白质颗粒的表面,大部分蛋白质分子内部还没有来得及和水分子结合。所以,刚和完的面团,吸水并不是充分和均匀的。体现在面团本身上,就是面团显得比较紧,没有什么筋性,一扯就容易断,如果仔细观察的话,面团表面和内部还会有很多干面粉或是死面疙瘩。


这时候,面团就需要静置,我们需要给面团时间,让搅拌后的面团松弛下来,让蛋白质颗粒充分吸收水分,让水分子在面团中的分布更加均匀,使面团内部形成组织良好的网状结构,使面团变得松弛、更有韧劲。如果仔细观察的话,和面后面团里的一些生粉或是死面疙瘩,在面团静置一段时间之后都没了。


这个过程,就叫做“熟化”,也叫“醒”。“醒”这个过程跟产品没有关系,只要是面团基本都需要“醒”,也就是熟化。死面的、发面的、甚至是饺子、面包,都要有这个过程。所以,从理论上来说,“醒”这个环节是必须的,不可缺少的,非常重要的,可以说,包子“发”的好坏,很大程度上取决于面团“醒”的好坏。


为了说明什么是熟化,李记特意和了一块面团,和面时只是加了水,没有加其他东西,图1是和面后的照片,图2是静置一段时间后的照片,大家可以结合照片和上面的文字,理解一下熟化这个理论。


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图1


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图2


我们在市面上看到的所谓不醒发,直接蒸的工艺,是通过各种方法,比如添加酵母、泡打粉、小苏打等物料,控制了“发”这个环节,从而看上去没有“醒”的过程,但实际上,“醒”的过程是不能省略的,只有理解了“醒”,才能更快速的“发“,这跟做人做事一样,不要只是匆忙的赶路,时不时的也要让子弹飞一会儿。


当然,李记也理解这位朋友问这个问题的意思,后续李记也会发文介绍快速控制“发”,这个环节的理论知识和工艺。这篇文章算是抛砖引玉,为后续的文章做个铺垫。希望这篇文章能让你对理解醒发工艺有一定的帮助。这篇文章涉及一些相对理论的知识,有不明白的朋友,可以留言提问,李记会尽可能的用白话给大家解释。


(完)


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