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冷冻生坯菜馅包子,蒸熟后,蔬菜缩水,口感发干,怎么办?

5740 工艺流程 | 2018年09月19日
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有朋友留言问,做速冻的菜馅包子,蒸熟后,蔬菜缩水,口感发干,怎么办?还有朋友问,自己的用机器做菜包,无论蔬菜脱水脱的多干,做的时候总是出水,而且做出来的包子还总漏底,怎么办?李记觉得,这两个问题,本质上都是菜包蔬菜处理工艺的问题,今天这篇文章,李记放在一起说说。

李记先来说说处理菜馅的整体工艺,李记的操作流程是这样的:洗菜、切菜、飞水、脱水、拌油、调味这两位朋友留言的问题,李记觉得主要出在拌油和调味这个环节上,在这里洗菜、切菜、飞水、脱水,这几个环节就不说了,有的菜在飞水的时候有保绿的需求,这个可以看看李记以前写过的一篇文章。

链接:为啥我的青菜包子,馅总是那么绿?(http://lj-blog.com/?id=176

下面说说拌油这个环节,李记觉得,这个环节是一个相当重要,且容易被忽略的环节。先来说说李记的具体做法,脱水后(当然,有的蔬菜不用脱水,比如韭菜)蔬菜和油料需要先搅拌,这个油可以是食用油,也可以是料油。如果是料油,建议味道不要过重,因为过重的味道,会降低油对蔬菜中水分的保护作用,有可能会产生渗透压,让蔬菜中的水分溢出,从而影响蔬菜的口感。

拌油的主要目的是,让油把蔬菜充分包起来,这样无论在机器成型还是在速冻的过程中,蔬菜中的水分都不容易完全分离出来,也就说油对蔬菜中的水分起了保护的作用。当包子蒸制时,油因为受热会完全分散开来,消除了对蔬菜水分的保护作用,菜中的水分又可以充分的分离出来,这样蒸出来的包子吃起来才会有口感。留言提问的这位朋友问,速冻后出现口感发干的情况,李记觉得,应该是这个环节出现了问题。

再来说说调味这个环节,拌油后的蔬菜,李记建议不要马上调味,要先配料包,等馅用的时候,再将配好的料包和蔬菜混合。这样做可以最大限度的保证油料对蔬菜的保护作用。尤其是在做机器包子的时候,这一点尤为重要,留言提问的这位朋友问,用机器做包子的时候总是出水,李记觉得,有可能就是这个环节出现了问题。李记见过很多的加工车间,菜馅调味时间一般在成型前30分钟,换句话说,调好味的菜馅,必须在30分钟内用完,否则的话,不良品率有可能就会上升。

最后,李记总结下,做菜馅的时候,拌油环节非常关键,对成品的口感影响很大。调味环节要注意时间点,做菜馅不宜过早的调味,尤其是用机器做菜馅时。希望李记的解答能对你有帮助。

(完)

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