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鲜肉馅包子,打馅后有肉筋,扔了可惜,不扔影响口感,怎么办?

17430 工艺流程 | 2018年09月03日
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最近有朋友在公众号后台留言,说自己买回来的肉,打完肉馅后,经常有肉筋缠在搅拌机桨叶上,有时候肉筋还挺多,扔了又觉得挺可惜,不扔的话,把肉筋掺入馅里又怕影响口感,问李记有没有什么好办法解决这个问题。


也有使用包子机的朋友问类似的问题,这位朋友留言说,买回来的肉,打完馅后有不少肉筋,致使包子机成型盘没有办法把包子完全切断,很多时候面皮切断了,但是肉筋还连着,导致做出来的包子有封口不严的情况,还有的会连在一起,问这个问题怎么解决。


买回来的肉打完馅有肉筋,这事儿很常见,尤其是前腿肉,前腿肉是猪肉各部分当中,筋膜含量相对比较高的部分。李记以前做过粗劣的统计,用鲜肉的话——就是肉铺卖的大肉,10斤前腿肉,打完馅后,挂在搅拌机桨叶上的肉筋有6两左右,有时候甚至更多。当然,这个也要因肉而异,买冷鲜肉的话,会稍微好一些,肉筋没有这么多。


根据李记的经验,如果肉筋不是很多的话,可以把肉筋取出来,用剪刀剪碎,或是放入料理机里打碎,再掺入到馅里即可。也可以打馅之前,在绞肉阶段用细孔的模具绞2-3遍,也基本可以解决这个问题。


如果你买的肉,质量不是很好,或者为了控制成本,买回来的肉本身就是边脚料多一些的话,可以用这七个字来解决问题,这七个字是“冻切、冻绞、再解冻”。李记解释一下这七个字,这个意思就是说,买回来的肉先冷冻处理;冻硬了之后,切片,切片这个环节,如果有条件的话,可以用刨片机,没有条件,用手切也可以;切片后,再用冻肉绞肉机绞肉,冻肉绞肉机淘宝上就有卖的,现在这个很便宜了;绞肉后再解冻;解冻后再打馅调味。这样操作,基本上就能解决肉筋多的问题了。在以前,肉铺专门有这么一种肉,俗称就是包子馅,就是他们卖肉时剩下的边脚料,放在冷库里,等积攒到一定的时候,拿出来绞成冻馅,卖给包子铺,非常便宜。现在基本上没有这么干的了,至少在天津是见的少了。


李记总结下,打肉馅出现肉筋这个事儿,非常正常。如果是肉筋不是很多,可以把肉筋用剪刀或是料理机绞碎掺入馅中即可;或可以在搅肉的时候,用细孔绞2-3遍,也基本可以解决这个问题。如果肉筋过多,那可以使用“冻切、冻绞、再解冻”这七字方法来解决这个问题。希望李记的经验对你能有帮助。


(完)


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