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速冻包子的冷冻环节保存温度是多少?为什么?做速冻包子时,酵母会不会被冻死?为什么?

30780 包子机与速冻技术 | 2018年08月09日
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一、缘起


这两个问题,是在后台问的相对比较多的,关于速冻包子工艺的一些问题,而且这两个问题,还有一定的关联性,所以李记把这两个问题放在一起,做成一篇文章来回答。


二、速冻包子的冷冻环节保存温度是多少?为什么?


答案是零下18度。下面李记解释下原因。解释原因前我们得先来说说冷冻保存的原理是什么?

 

冷冻保存就给原材料、馅料或包子成品降温,降温到较低的一个温度,并且维持这个温度,目的就是为了,阻止或是延缓变质,也可以说,达到我们要求的保质期

那为什么温度低了就能阻止或是延缓馅料、包子变质呢?

 

从理论上来说,温度低了,食物里的两个东西发生了变化,由于这两个东西的变化,最终阻止或是延缓食物变质。

  

第一个东西是食物里酶的活性。简单说一下酶这个东西,酶本质就是催化剂,在酶的作用下,食物的蛋白质,碳水化合物,以及营养素等物质可以被分解。平时看到的包子馒头发馊了、馅料的坏了,就是碳水化合物被酶分解后的结果。酶的种类有很多,酶的活性越高,东西坏的就越快。大多数的酶,温度每降低10度,酶的活性降低至原活性的三分之一,因此,降低温度能够降低酶的活性,也就延长了食品的保质期。

 

但是,活性降低,不代表没有活性,只是延缓但没有抑制酶的活性。那么,什么情况下可以抑制酶的活性呢?答案是零下18度,只有在零下18度以下,酶的活性才能受到比较强的抑制,才能长时间的保存食品而不变质,这就是为什么,我们的冷冻温度要设计在零下18度的原因。


三、速冻包子制作时,酵母会不会被冻死?为什么?

 

除了酶的活性外,低温还对微生物的生存环境有影响,什么是微生物,可以简单的理解为细菌、病毒、真菌,但从严格意义上来说,除了这三种以外,微生物还包括其他的东西。这么说,可能有些抽象,下面说个具体的,那就是酵母,酵母就是微生物,我们的现在讲的东西,当然也适用于酵母。

 

微生物特点就是只能在一定的温度范围内生长,各种微生物都有其生长繁殖的最低温度、最适温度和最高温度,低于最低温度,生长受抑制,注意,低温下,酵母生长是受到抑制,并不是死亡;高于最高温度,微生物就会死亡。

 

比如酵母:最低生长温度是10度左右,适合生长温度是25-35度,最高生长温度45度。所以,我们做速冻包子的时候,当酵母在低于10度的环境中时,酵母是没有死亡的,酵母是还活着的(当然了,不是全活着,也有损耗),这就是为什么我们在蒸速冻包子的时候,包子还能再发起来的原因。


四、编后


这篇文章里有些生物和化学方面的内容,可能大家看起来会有些晦涩,但是没办法,从学科上讲,食品本身就属于化学的分支,如果从食材的角度看呢,食品又有生物学的属性,如果大家真想做好包子,尤其是速冻包子,就要多多少少掌握一些生化的基础知识才行,李记后续也会在公众号里更新一些这方面的内容。


感谢阅读,希望这篇文章能对你有帮助。



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