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【老面包子】老面包子加碱操作图解

197770 工艺流程 | 2015年12月15日
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老面的关键性技术,对碱不匀(“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(喊少)的花斑,严重影响成品质量,常用的对碱方法是“搋(chuai)碱法”。具体做法如下:

1.在案板扮均匀地撒上一层干面粉

老面

2.将酵面放在干面粉上摊开。

老面

3.均匀地浇入碱液,并进一步抹均匀,折叠好。

老面

4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。

老面

5.搋开后卷起来再搋,反复几次后再使劲揉搓,直至碱液均匀地分布在面团中。

老面


注意

(1)碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量可适当减少。

(2)如果碱加少了,就再把面团摊开,揪一小块面蘸一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。

(3)如果碱加多了,可加些酵面搋匀,或将面团放在温暖处醒一会儿,使碱”跑掉”一部分再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱


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