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做包子和面加鸡蛋到底有什么用?李记解读并附正确使用方法

45160 食材原料 | 2017年11月01日
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一、缘起


最近有个朋友在公众号后台留言,说他最近在研究新产品,自己做试验的时候,有时候用鸡蛋来和面,做了几次他发现,有时候效果就挺好,蒸出来的包子比较松软,口感也不错;有时候效果就不好,蒸出来的包子有回缩的现象。


想问问李记做包子和面能不能放鸡蛋?如果可以的话,都有什么作用呢?具体操作的时候,该如何去放鸡蛋呢?


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二、鸡蛋的成份及作用


回答这个问题,我们首先要知道,鸡蛋里都有什么成分,各种成分在和面时起的作用。


1.蛋白质


鸡蛋分为蛋黄和蛋清两部分,蛋清部分主要成份是水,蛋黄的主要成份是蛋白质,蛋白质的作用李记已经说过很多次了,还有疑问的朋友可以翻看平台里关于蛋白质的其它文章。


2.卵磷脂的乳化作用


这个部分是李记这篇文章的重点。


鸡蛋中另一个重要的成份是卵磷脂。没错,就是补脑那个卵磷脂,但是在这里,不是用来补脑的,而是当做乳化剂用的。用过包子馒头改良剂的朋友,想必听说过单硬脂酸甘油酯,这东西就是食品行业里用的最多的乳化剂。(没听过也没关系,李记会在以后的文章中,详细介绍这东西)


为啥要用这东西呢?作用是啥呢?


作用1:强化面筋,使包子松软


简单的说就是,乳化剂可以与面粉中的蛋白相互作用,强化面筋的网络结构。强化后的面筋网络更加有延展性,可以保持住更多的二氧化碳气体,目的就是使包子更加松软、组织更加细腻 。举个通俗易懂的例子:就好比一个气球,没加乳化剂的时候,吹两口气儿可能就爆了,加了乳化剂之后,吹三口气儿也没事。


作用2:延缓水份流失,延长包子变干、变硬的时间


当我们的包子做好后,随着温度的降低、时间的延长,包子、馒头会变硬、变干,乳化剂还有个作用就是可以延长这个时间(注意:只是延长时间,如果一直放在不合适的环境下,是不可能一直不干、不硬的)。从理论上来讲,乳化剂可以减少包子成品中的水分流失,延缓硬质蛋白的形成。


3.水


鸡蛋的水分占鸡蛋总重的70%左右,所以如果做包子和面时放鸡蛋的话,应根据鸡蛋的重量减少相应的水分。


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三、使用方法


1.和面时候放鸡蛋,建议不要把鸡蛋打碎,把鸡蛋直接放在水中,和水一起称重,投料和面。这里要注意,一定要减去鸡蛋本身含水的重量。

2.用鸡蛋和面后,面团要充分的松弛,让面团中的面筋充分展开。

3.在醒发环节,要比不放鸡蛋多醒发一会,一般多5-10分钟左右,具体情况要看包子的状态,让酵母充分的产气,使面团中的面筋充分的扩展。


以上三点是李记的一些经验,有不明白的地方,可以留言交流,希望这篇文章对你有帮助。


(完)


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