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蒸熟的包子表皮起泡,究竟什么原因?该如何解决?

63490 常见问题 | 2017年10月10日
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包子蒸熟后起泡,这是李记被问的最多的问题之一,今天李记就来分析下,影响包子表皮起泡的原因,并给出相应的解决方法。


从总体上来说,起泡是由两大类问题引起的,一类是原料问题,主要是面粉问题。另一个是工艺问题,工艺问题主要体现在醒发和蒸制这两个环节上。


李记分别解释下这两类问题:



一、原料问题



面粉问题又有两个方面:

1.面粉筋度过高或过低了

2.面粉是由新小麦加工而成,没有过熟化期。


如果面粉的筋度过高了,当和面时间稍微偏短,或是压面程度不够时,面团面筋网络就很难形成,或是形成状态不好(关于面筋是什么?以及面筋是如何形成的?这些问题,李记在以前的文章中介绍过,大家可以翻翻李记以前的文章),从而直接导致致包子蒸熟后起泡,这类泡主要是小泡、薄泡,如果是大泡,基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为:起泡的表皮和面团中心部分是分离的,且很容易拿下来一撕就掉。


面筋过低的话,这个就很好理解了。面团筋度过低时,面团面筋的持气能力明显不足,也就说面团面筋网络后,达不到持气的标准(标准就是表皮要光滑,更高的标准是光滑且紧实),所以产生气泡,这种情况可以通过添加改良剂改善,改良剂可以增加面团的筋度,可以在一定程度上提高面团的持气能力。


第二个方面是面粉熟化期的问题,新小麦在刚收割后,是不能马上使用的,如果面粉厂非要用,那是需要添加小麦熟化剂,进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦,那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间,自行来实现熟化的过程。这个过程一般是1个月左右。李记做包子的时,用的粉必须是放置一个月后的粉,否则做出来的产品会有不稳定的情况,且这种情况在成熟的工艺下,很难找到原因。



二、工艺问题



工艺问题主要体现在两个环节上,一是醒发环节,而是蒸制环节。


醒发环节,如果醒发温度过高、湿度过大、醒发时间过长的话,都会出现表皮起泡的情况,一般包子的醒发温度不应该超过35度,湿度不应超过75%,具体时间要看包子的醒发状态而定,但不应该超过包子两倍的体积。当然,如果你是做速冻包子,就是另当别论了。还有一个容易忽视的地方,就是当醒发包子时,如果包子表面有滴水,那么醒发后的包子肯定会有起泡,这点是我们在实操中比较容易忽视的。


蒸制环节,如果气压过高了,火力过望,蒸熟后的包子,会有明显的大泡,注意这里是大泡,如果出现大泡的情况,那要主要调整火力,如果用蒸箱蒸制的话,要主要调整气压。



三、总结



这篇文章,李记从工艺和原材料两个方面介绍了包子蒸熟后起泡这个问题,大部分原因来自于这两个方面,当然,其它的小细节也可能引起起泡的问题,如果这两类解决方法不能解决您的问题,欢迎您留言和李记讨论。


(完)



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