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包子蒸熟后表面坑洼不光滑的原因及解决方法

71840 常见问题 | 2017年10月10日
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包子蒸熟后表面不平整光滑,坑坑洼洼是李记早期开店经常遇到的问题之一,也是最近网友们问的比较多的问题之一,尤其在做老面包子的时候,这个问题更为明显。冬天还好一些,夏天这个问题最为头疼,如果问题不大,只是会影响包子的卖相,不会影响口感,如果问题严重了,那么包子的口感也会有很大的影响,更不要说卖相了。


从本质上讲,表皮坑洼是包子蒸后萎缩的一个特别情况,从理论上可以参考包子萎缩的原因和处理方法。如果大家遇到这个问题,可以先看李记之前写过的关于包子萎缩的系列文章,可以先参照那个系列文章来分析原因和查找问题。


今天这篇文章,是分析除了以前说过的一些原因以外的其它原因,如果大家在分析问题的时候没有找到对应的原因和解决方法,那么可以参照今天这篇文章。


首先李记先来解释下包子表皮坑洼的种类。


大体上分为两种,一种是局部坑洼,一般这种局部的情况会出现在包子的顶部,且色泽不一、大小不等。第二种是整体不平,整个包子表面都有类似针眼大的小坑,像是满脸麻子一样,这种情况下,包子整体颜色还有有可能发暗发黑。


下面李记就来分析下这两种问题的原因及解决方法。



一、局部不平坑洼



这种情况老面包子居多,主要原因是老面和干粉没有搅拌均匀,也有可能是后期加碱的时候没有充分拌匀,导致面团酸碱度不平衡。另一种可能是碱放的少了,也会导致和好的面团酸碱度不平衡,最终出现做出的包子局部坑洼不光滑的现象。


还有一种是操作手法问题,在包包子的过程中,由于包的过慢,包完后的生坯包子,在自然环境里开始醒发,或是被风干,导致表面不光滑,最终蒸熟了后,也会出现局部坑洼不光滑的现象,这个原因就跟老面和酵母没有什么关系了,不论是老面还是酵母,如果操作手法不当都会出现这种情况。



二、整体不平坑洼



如果是用酵母做包子,那么很有可能是由于和面时间过长,导致面团温度过高,面团发热膨胀的缘故。如果是做老面包子的话,除了上面的原因外,还有可能是老面比例过高造成的。这种情况下和成的面团很难在第一时间观察出来,只有到醒发的环节才能体现出和面时候的问题来。当面团或是做好的包子生坯醒发时,包子的表皮的孔洞会被放大,这就是蒸好后的包子针眼状态的醒发阶段。如果此时的面团没有控制好加碱量的话,蒸出来的包子还会变暗,且吃的时候口感很差,没有筋道。



三、总结



不论是老面还是酵母,表面不光滑平整的问题,大多数还是出现在和面阶段,控制好和面的阶段,这个问题基本上可以解决掉。有很多朋友也问李记,和面到底要和多久?10分钟还是15分钟?其实这个问题本身就没有固定的答案,和面的时间一定要根据自己的工艺和配方去调整,和面的核心就是均匀度,和面和匀是根本,本着这个去操作,才是避免表皮坑洼问题经常发生的唯一前提。


(完)




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