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做包子馒头时,和面水温对面团的影响

43160 工艺流程 | 2017年07月04日
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摘要:


这是一篇介绍和面时水温对面团影响的文章


本文中包括如下内容:


和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗?

改变水温到底影响了面团中的什么物质?

用不同水温的水和面后,面团的状态及注意事项什么?

烫面面团和面理论及注意事项?


正文:


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一、缘起


最近李记在整理公众号后台的问题,发现了一个有意思的规律。一到夏天就有朋友会问:“和面的时候是不是可以放些冰水啊?这样会不会醒发的慢一些,好操作啊?”,一到冬天就有朋友会问:“和面的时候是不是可以放温水啊,这样是不是发的快一些啊?”


这两个问题的答案都是“可以”,从操作层面上,可以这么去做,但是和面时降低水温或是增加水温真的只是为了影响面团的醒发吗?可以控制醒发的手段有很多,为什么要用这一种呢?用控制和面水温的方法控制醒发会不会对包子有副作用呢?


和面时通过水温的变化来控制醒发,李记觉得这是一个认识误区。李记希望通过这篇文章,能让大家逃离这个误区,让大家从理论的角度去认识和面时水温对面团的影响。


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二、改变水温到底影响了面团中的什么物质?


李记先给结论:在其它条件相同的条件下,和面时水温的不同会使面粉中淀粉和蛋白质的状态不同,从而导致和面后面团状态的不同。也就是说在和面时改变水温,本质上在改变面团中淀粉和蛋白质的状态,由于这两种物质的变化,导致面团本身状态的变化。对发酵的效果的影响其实只是个副产品。


下面李记详细解释下:


1.淀粉


淀粉是有吸水性的,当和面使用常温水,淀粉的吸水性很低,当和面的水温升高时,淀粉的吸水性会大幅度增加。这里的常温水指的是30度以下的水,温水指的45度左右的水,如果水温更高的话,那么淀粉的性质又会发生改变了。


淀粉的吸水性体现在什么地方?从直观上看,体现在面团的孔洞上。这就是为什么用冷水和面时,和面成团后,面团内结构相对比较紧密,孔洞比较小,而用温水和面后面团内部组织比较松散,孔洞稍大的原因。有朋友可能会认为,孔洞大的原因是由于酵母在温水中被活化,产气导致的气孔增大。李记觉得这么理解是不对的,和面的这段时间里,酵母即使会发酵,产生二氧化碳,但也根本产生不了这么多的气泡,这些空洞是蛋白质遇热后吸水膨胀产生的。这个过程理论上叫做:淀粉高温下吸水膨胀。


2.蛋白质


面粉中的蛋白质在和面时遇水,和面粉的其它物质形成面筋网络,这些李记在以前的文章中说过,感兴趣的朋友可以翻翻李记以前的文章。


面筋在和面和压面的作用下,逐渐阔展,从而形成了有弹性和韧性的面团。当和面的水温升高时,面粉中的蛋白质开始凝固,温度越高,时间越长,蛋白质凝固的越快。当蛋白质凝固后,面团中面筋会受到破坏,面团的弹性和韧性都会下降。这个过程在理论上叫做蛋白质的热变性。这就是为什么用热水和面,面皮的筋道会差一些,但是更柔软的原因。


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三、用不同水温的水和面后,面团的状态及注意事项什么?


这里再强调一下,常温水是指水温在30度以下的水,温水的温度要控制在45度左右。


用常温水和面后,面团内外基本没有空洞,面团相对紧实,体积膨胀度不大,面筋较多,劲大,很有韧性。


面团和好后,李记建议要静置一段时间,一般5分钟,具体视面团多少而定,注意,这个时间不是发酵时间,而是为了让面团中没有吸足水分的干粉充分吸收水分,这是为了更好地生成面筋,提升面团弹性。在静置时最好保持面团的温度和湿度,上面要盖上湿布,以免面团表皮风干。


用常温水和面后,面团要反复的压面,直到面团光滑为止,压面是面团中面筋形成的重要环节,李记在以前文章说过这个问题,在这里就不做赘述了。


用温水和面后,面团内部组织会有些松散,不像常温水和面那样紧实,面团相对较软,韧性和弹性都比常温和面时要差一些,但是白度要比常温水和面要白。


温水和面成团后,李记建议要将面团放在面案上摊开或切开静置,目的是将面团内部分热气散出,适当降温。否则面团很快就会发酵,而且发酵的速度内外不一致,而且还会滋生细菌,影响包子成品的质量和保质期。静置时也要盖上湿布,保证面团的湿度。


用温水和面后,压面时李记建议压面的时间相对要少一些,以免加速蛋白质的凝固从而破坏面团面筋


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四、烫面面团和面理论及注意事项


很多朋友问过李记关于烫面的问题,今天李记就沿着这个水温的问题说下去,算是抛砖引玉了。


烫面没啥可解释的了,就是用开水和面,李记做烫面一般用75-90度的水,具体温度视具体产品而定。虽然烫面包子也叫包子,但从面团的配方和工艺来看,跟发面包子是两回事了,基本上不能混为一谈,可以看成是两种包子,两种产品了。


刚才说到淀粉和蛋白质在45度左右的变化,现在接着说,当水温继续增高的时,淀粉的吸水量会进一步增大,直到产生黏度非常大的一种物质,理论上叫做淀粉黏胶,这种物质黏性非常强,这就是为什么当用开水和面时,我们要边放开水边搅拌的原因。


再来看看面粉中的蛋白质,当水温继续增高时,蛋白质会继续凝固,当水温在90度左右时,最终会完全破坏面团中的面筋,会使面团变得非常软、黏糯且没有筋力。


在做烫面包子的时候,李记建议不要使劲揉搓,以免增强筋度。在面团成团后,可以在表面喷一层水的,为了是增加面团的糯性,而且吃的时候也不粘牙。烫面面团在制成后,要将面团中热气散尽、凉透,才能进一步将面团揉匀揉光,如果热气不散尽,做出来的烫面包子,会结皮而且表面开裂,严重影响卖相。


烫面的变化比较多,有全烫面,还有半烫面,半烫面还有很多变种,就是俗话说的二生面、三生面、四生面等等。


烫面的内容就比较多了,不是一两篇文章能说的完,今天算是给烫面开个头,以后有机会李记跟从不同的角度来分享烫面包子的不同做法。


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五、编后


这篇文章主要是说明了一个认识误区,也从理论的角度去分析了水温对面团的影响,如果你的产品,一到换季品质就不太稳定,李记建议,可以从这方面找找原因。


希望本文能对大家理解和面这个环节有一定的帮助,如有不明白的地方,可以在文章后留言。


最后感谢大家阅读,祝大家生活愉快!


(完)



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