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做包子馒头不得不懂的改良剂知识

61680 食材原料 | 2016年09月18日
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首图.jpg


一、缘起


最近不管是在Q群里,还是公号后台,都有朋友在问:

这个包子这么白,这么光,肯定放了东西,李记你知道放的是啥吗?

李记,我家的包子做的不好,发黄,你说我是不是应该放点改良剂呢?

李记,市面上这些改良剂到底哪家好使?都有啥区别呢?

李记,我这包子塌了,放点改良剂会不会好点?

......


这样的问题还有很多,李记看了这些问题后,感觉似乎大家对改良剂有点误会,有点夸大了改良剂的作用,感觉改良剂被很多朋友当做万金油来用,只要做的包子馒头一有问题,首先就先想到改良剂,看别人家的包子馒头做的但凡好一些,也会首先想到是不是加了改良剂或是添加剂


今天李记就来说说改良剂,给大家深度的解读下包子馒头改良剂,让大家对改良剂有个清楚认识。


二、包子馒头改良剂中都有哪些成份?作用是什么?


李记总结过市面上常见馒头改良剂的配料成份,其中主要的配料都很相似,基本上都是由以下几种东西构成:

硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯、维生素C、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶、葡糖氧化酶、玉米淀粉。

不同的品牌的馒头改良剂只是在添加量有所区别,但在原材配料上并没有太大的区别,感兴趣的朋友可以拿你们手里的改良剂配料表对照下看看。

下面李记就分别说说这些配料的作用

这些成份细分起来就是4类东西,分别是:乳化剂、维生素C、酶制剂和淀粉。


1.乳化剂


硬脂酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯,这两种是乳化剂,从理论上来说乳化剂能够同淀粉分子发生结合,从容形成稳定的复合物,防止了面团发生老化

另外,硬脂酰乳酸钠,还具有强筋、持气的作用。它与面粉里蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,增强了面团的持气性,能把更多的气体包裹在面团内,从而使包子馒头体积增大


2.维生素C


在这里维生素C是食品添加剂,其作用是抗氧化剂,啥是抗氧化剂,通俗的说就是,让包子馒头表面不被氧化、变黄,反过来说呢,就是起到了增白的作用,其实道理跟防止铁在空气中暴露生锈的道理一样。维生素C还可以使面团内部气孔均匀分布,使大气孔减少,小气孔增多由于小气孔的增多,当光线照射在包子馒头表面时,反射光就增多,吸收的光就变少,看着就光滑,也更显得白净


3.酶制剂


木聚糖酶、α-淀粉酶、脂肪酶,这些是食品添加剂中酶制剂,不同的酶制剂作用不一样,主要是用来催化包子馒头制作过程中的各种化学反应,从而改良包子馒头的性能。具体是怎样的化学反应,咱就不在这解释,主要还是说说起到的作用。

脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大馒头的体积、改善馒头的表面结构,使馒头增白、光亮、组织细腻。

α-淀粉酶水解主要产物是糖。跟面团中加入糖的作用是有一的,加快发酵速度。

木聚糖酶可提高面筋网络的弹性,增强面团稳定性,改善加工性能,改进馒头瓤的结构,增大馒头的体积。

但是酶制剂要是添加过量的话,会使面团发黏,有一种怎么蒸也蒸不熟的感觉,影响口感,这也就是为什么改良剂放多了,反而发黏的主要原因。


4.淀粉、葡萄糖氧化酶


淀粉是改良剂中最多的原料,改良剂中淀粉可以用玉米淀粉、木薯淀粉或是马铃薯淀粉。

淀粉的主要作用就是使包子馒头变的松软,体积变大。

从原理上解释就是淀粉水解产生葡萄糖,葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下,转化成了某个东西(这个原理太理论,李记在这里就略过了),这个东西增强面团的网络结构,提高面粉的吸水率,从而提高面团的稳定性和延伸性,是面团持气性增强,增大包子馒头体积,并且改善内部结构,软化瓤心。 


三、自制改良剂


看完上面的内容,很多朋友就该有疑问了:看完李记说的,觉得改良剂也不是很神秘了,那能不能自己配制呢

答案是:可以!

李记多年前就这么想过,李记也做过很多实验,也算小有成果吧,虽不能和大厂子的相比,但是也将就能用,由于李记也没有意愿,也没有能力去搞改良剂的生产(这里边的故事其实挺多的,不是你有了配方就能搞生产的,配方并不是全部,呵呵,都是眼泪!),所以今天把配方拿出来和大家分享下,有需要的朋友可以拿去做个借鉴。


配制500g馒头包子改良剂,其配方如下:


硬脂酰乳化钠(30g)

单硬脂酸甘油酯(25g)

α-淀粉酶(6g)

脂肪酶(4g)

半纤维素酶(3g)

维生素C(4g)

葡萄糖氧化酶(2g)

玉米淀粉(425g)


四、编后:改良剂只是锦上添花!


其实改良剂并没有我们想象的那么神秘,它无外乎就是在我们原有的配方和工艺上添加了些辅助的东西,帮助我们做出更好的包子馒头而已。

所以说改良剂只是锦上添花,并不是雪中送炭,当你没有扎实的工艺、合适的配方的时候,一味只是将改良剂作为救命稻草,那肯定是不行的。所以李记还是希望大家,遇到问题时还是首先要从工艺配方上找原因,不要第一时间就想到改良剂。只有这样大家才能在不断的发现问题和解决问题的过程中真正进步。



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