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【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

66570 工艺流程 | 2015年12月12日
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感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第三篇,主要讲述包子醒发适宜程度及判断。

醒发理论.jpg

面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些;面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。具体的醒发程度也需要在生产实践中慢慢摸索,有时候经验也会起到很大的作用。

一般情况下,判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以成型时的体积为基数。就北方包子而言,醒发到面坯体积的1. 5-2. 5倍为宜;南方包子醒发程度要深一些,一般为2-3倍左右。由于蒸制方式的不同,醒发的程度应该依经验有所调整。如作坊式包子的生产一般采用蒸锅进行熟制,面坯膨胀大,醒发程度可稍浅。如果体积膨胀不足,面块伸展性就比较差,包子体积小,口感硬实,外观不白。如膨胀过度,包子表面出现暗斑,内部变为粗糙的大孔洞。

包子醒发.jpg

醒发程度还可以根据面坯的外观特性来判断。面坯醒发适中时,生坯仍比较挺立但开始横向扩大,外表光滑平整,面团表面稍透明,手摸柔软有一定弹性,不跑气,不粘手。


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