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包子馒头“开裂”的原因及解决办法

43261 常见问题 | 2016年07月07日
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包子馒头“开裂”的原因及解决办法

昨天李记汇总了下朋友们在微信公众号后台提过的问题,在上千个问题当中,其中有几百个是问关于包子馒头开裂问题的,各种关于开裂的问题,五花八门(整理后的这个结果李记也没有想到,吃惊!)。既然这么多朋友在问,那今天李记就来总结总结。

今天的总结分两个部分:

一、包子馒头制作的不同阶段开裂的原因及解决办法。

二、蒸熟后包子馒头不同部位开裂的原因及解决办法。

话不多说,进入正题!

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

一、包子馒头在成型的时候开裂

李记分析:

1.面团硬,水放少了。

2.和面后没有静置松弛。

3.成型时,干粉多了或剂子被风干了、失水了。

李记出招:

1.面团硬、水少,典型的配方配比问题,可以多放些水,具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定,没有固定的,这个要根据经验来判断。李记用五得利6星粉,做包子放51%的水,也就是一斤粉放255克水。

2.和面后静置,这个工艺很重要,李记一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟,让面筋充分舒展一下,就跟人早起伸懒腰的意思差不多,和面后面团的面筋是相对紧张的,如果不充分舒展后就成型的话,很容易面筋就断了,导致成型的时候包子馒头开裂。

3.压面或包制时要少放干粉,干粉太多的话,成型的时候容易开裂,在成型时要保证面团的湿度,可以用湿布盖在面团或剂子上。这点属于细节问题,说起来没啥技术含量,但有的时候,包子馒头出现的问题,往往原因就在细节上。

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

二、醒发的时候开裂

李记分析:

醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致,或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。

李记出招:

解决这个问题的办法就是增加醒发湿度,要不用醒发箱,要不自己做一个醒发的工具,要是醒发的时候盖上块湿布,要不弄个加湿器,总而言之吧,要把醒发湿度控制在70%左右,且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。

相关链接:

关于醒发的一些知识,大家可以看看李记之前发过的系列文章

包子醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备

http://lj-blog.com/?id=18

【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

http://lj-blog.com/?id=19

【包子醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断

http://lj-blog.com/?id=20

【包子醒发理论四】决定包子醒发程度的因素

http://lj-blog.com/?id=21

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

三、蒸制的时候开裂

这是在公众号后台被问的最多的部分。李记将根据开裂的部位,分三个方面来说这个问题,分别是:底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。

(一)底部开裂

李记分析:

1.屉布的问题。

2.包子底部过薄。

李记出招:

1.李记曾经用硅胶屉布、包底纸还有草垫做过比较,发现有时候用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象,尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显(用蒸笼蒸制时也有这样的情况,但不是很明显),李记总结后发现,屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布,容易出现底部开裂的现象,李记认为原因是这样的屉布透气性能较差,蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进产品中,相反还会带走一些的水分,导致底部开裂,甚至掉底。李记建议买屉布的时候要买透气性能好一些的,以免阻止蒸汽向上的流通。(草垫买不好也会有这种情况。)

2.这个问题属于皮馅比例的问题,很好解决,别把面皮弄的太薄的了就OK了,这样属于细节问题,尤其容易出现在新手身上。

说到这里让想起了一个题外话,李记在没做培训之前,不太理解甘其食的标准化,为啥要把馅和面的误差控制的这么精确呢?李记(微信号:lijibaozi)以前认为可能是为了更好的控制成本,如果从今天的话题角度来思考,是不是为了能做出更好的产品,让包子和馒头不开裂呢?!(呵呵呵,发微博圈下童启华,也许会有答案!)

(二)收口位置开裂

这是典型成型手法问题,在做包子馒头时,收口部分没有处理好,会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度,反应在蒸制的阶段就是包不住气,最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉,干粉过多也会导致收口不严。

(三)表皮开裂

李记分析:

1.面粉问题

2.和面问题

3.用碱问题

4.蒸制操作问题

李记出招:

1.面粉问题:这话题老生常谈了,核心就是做包子馒头要选对面粉,李记也多次发过关于面粉的文章,有兴趣的朋友可以回顾下。

相关文章:

【包子食材】做包子用什么面粉

http://lj-blog.com/?id=29

各位,做包子买到过假面粉吗?

http://lj-blog.com/?id=184

还有个面粉使用问题,一般李记(微信号:lijibaozi)建议不要用新出厂的面粉做包子馒头,如果面粉是新出厂的,最好放置1-2个月再用,新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有,新收割的小麦磨成的面粉也是一样,做出的馒头包子口感也不是很好,如果非要用这样的面粉做包子馒头,应该增加碱的用量来保持口感,这个问题的原理相对比较复杂,这里我们就不展开的说了,以后有机会李记单独写一篇文章来说这个问题。

2.和面问题:酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀,或是和面时搅拌不充分,用这样面团制作出来的包子馒头,蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。

还有一种情况是和面时间过长了,也就是把面打泄了,没劲了,这时候面团失去了弹性和韧性了,这样的面团做出来的包子馒头,体积变小、表面开裂。当你做的包子表面开裂,还伴随着不起个、体积变小这种情况时,一般就是这个原因了。

相关链接:

具体为面团搅拌到什么程度为最佳状态,可以参考下面两篇文章:

【包子理论】做包子须知面筋知识

http://lj-blog.com/?id=61

【包子和面】包子面团搅拌的几个阶段

http://lj-blog.com/?id=58

3.用碱问题:碱的量不合适也会引起开裂,如果包子馒头表皮开裂且发黄,那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过,那肯定是开裂了,而且容易开出比较大的裂口。

相关链接:

具体该如何用碱,可以参考下面这篇文章:

【干货】包子馒头用“碱”全攻略

http://lj-blog.com/?id=194

4.蒸制操作问题:刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高,如果出笼时的环境温度和湿度相对较低,温差相对较大的话,这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降,水份会急速蒸发,由于热胀冷缩的原理,包子馒头的表皮收缩,但是内部的温度还在,还在膨胀,这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天,李记建议大家在操作的时候,要缓开笼或是小火开笼,开笼后再关火,给包子馒头一个适应环境温度的过程。

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

四、猪油对包子馒头开裂的改善作用

猪油从理论上来说其实就是面团改良剂的一种。猪油可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜,能减小蒸制时面筋的膨胀阻力,从而起到防止开裂的作用,猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。(听着有些抽象是不,不太明白没关系,看下面做法,试试呗!)

猪油市场上有现成的,可以买的到,也可以自己做,具体做法可以参考下李记之前发的文章。

相关链接:

【包子食材】猪油怎么熬

http://lj-blog.com/?id=22

那猪油应该放多少?怎么放呢?在这里李记(微信号:lijibaozi)简单的说一下:

放多少?李记的经验是放面粉的3-5%,也就是一斤面粉放15g-25g猪油。

怎么放?李记的经验是猪油要在面团已经成型,但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说,猪油要在面和到一半的时候加入。

包子馒头“开裂”的原因及解决办法

五、编后

不汇总不知道,一汇总吓一跳,李记真心没觉得开裂问题是大家提问最多的问题。以后李记会定期汇总后台数据,争取将大家最关心的问题第一时间总结出来,大家如果有什么问题需要咨询,可以在微信公众号里留言提问,李记会第一时间回复各位。最后感谢大家的阅读,希望本文对您能有帮助!



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已有1位网友发表了看法:

1#滚滚erlai 发表于  2016-11-15 21:51:12 回复ta
确实是个老面师傅,老面就是老面为什么还要提到孝母,泡打粉?老面馒头还能再现江湖吗?

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