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【包子醒发理论二】包子醒发条件及控制

54892 工艺流程 | 2015年12月11日
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感谢大家的关注,本文是包子醒发理论系列的第二篇,主要讲述包子醒发条件及控制,包子醒发的控制参数主要有温度、湿度、醒发时间来控制,下面我们将从这3个方面来讲述包子醒发的控制。

包子醒发

一、温度

醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的最适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力最强,为了防止醒发时间过长而使生坯软塌,一般采用产气最快的38-40℃作为醒发温度。温度过低,酵母产气能力差,醒发慢,延长了生产周期,且使产品不够挺立。

醒发温度过高,发酵过于剧烈,可能会造成包子表而有裂纹,而且醒发时间过短,醒发设备没有足够的缓冲时间,容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃,酵母死亡,不能达到醒发的目的。

如果使用醒发箱进行醒发,当进入醒发环节后,我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱的温度。若温度过低,通常可打开温度开关,使醒发箱内温度升高到所需温度;若温度过高的话,面坯要暂缓进入醒发箱,通过调整或关闭温湿度开关,来控制醒发箱内蒸汽量,从而减低温度后,再进行醒发,以免造成醒发过于剧烈,使得产生的气体冲破面坯表皮,甚至出现烫死面的现象。

二、相对湿度

湿度是包子醒发工艺中最关键的参数。醒发工序要求的相对湿度在70%-90%,一般要求不能低于60%,因为湿度过小,会使面坯表面干燥,阻止面坯的膨胀,影响成品的光洁度,严重的还会使蒸出的包子有大的裂纹。不同于面包醒发的是,一般情况下,包子的醒发湿度不要超过95%。实践中发现,湿度过高会造成包子

表面产生水泡,颜色发暗,而且产品不够挺立,粘盘。包子坯温度低,表面容易露水,而温度高则水分容易挥发,因此,实际生产中很难确切定出一个严格的湿度标准。经验证明,醒发过程中,生坯表面保持柔软,而且不粘手为宜。

包子醒发

三、醒发时间

醒发时间对产品的质量影响是十分巨大的,醒发的时间应视具体的产品和生产工艺而定。醒发时间不足,产品体积小,内部组织结构不良,严重的还会产生死面包子一样的产品;醒发过度的活,产品味酸,并且可能由于膨胀过度超过了面团的延伸限度而使得产品表面塌陷,缺乏光泽或表面不平,出现黑色暗斑,内部出现大蜂窝状孔洞而使产品组织结构粗糙,口感变硬。

通常情况下,采用二次发酵工艺醒发的时间可以稍短,而采用一次发酵工艺醒发时间相对来说要稍长。若醒发时间较长,且不能达到醒发的要求时,可通过调节酵母加入量、面团温度和加水量等措施来解决。

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已有2位网友发表了看法:

1#访客 发表于  2016-10-01 18:06:08 回复ta
师傅,闲了说说高溫时节的老面蒸.制方法。谢谢。.
2#访客 发表于  2016-10-01 18:11:37 回复ta
师傅,希望你写一些烩面技术的章。

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