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图解老面馒头的制作方法(续:答疑篇)

52121 工艺流程 | 2016年04月25日
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图解老面馒头的制作方法(续:答疑篇)g

前两天发了一篇关于老面馒头制作的文章,发完之后有很多朋友问了很多的问题,前两天把问题汇总了一下,算是给昨天文章做个补充,希望对大家有帮助。

相关链接:图解老面馒头的制作方法(附配方)

正文如下:

图解老面馒头的制作方法(续:答疑篇)

问题1:从没做过老面,老面从哪里来?

一开始没有老面没关系,可以用酵母发的面团留下一块作为酵头,刚开始一两次,由于有酵母的作用,发酵时间比较快,风味也略差,随着面团不断的更新,多次以后就成了老面酵头了。当然还有很多其他的办法,淘宝上也有卖老面、酵子的。

 图解老面馒头的制作方法(续:答疑篇)

问题2:关于用碱的量

我做老面的时候一次醒发的时间并不是很长,所以就放了这些碱,但是碱的用量是根据发酵程度的变化而变化的,本身没有固定的比例,应该灵活掌握用碱的量。如果你对加碱的量控制不好的话,刚开始可以少加点尝尝,没放碱之前面团肯定是酸的,加了碱之后,酸味被中和了,加碱和面后,面团最好有一些微微碱味,在二次醒发之后,微微的碱味就会被二次发酵产生的酸味中和掉了。碱最好用一点点水调开后再和面,不然不容易揉匀称。


如果大家想要了解更多的老面发面的知识,可以参考我之前发过的一篇文章:

相关链接:老面包子】老面包子发面方法


具体的老面加碱的图解方法,可以参考另一篇文章:

相关链接:【老面包子】老面包子加碱操作图解

图解老面馒头的制作方法(续:答疑篇)

问题3:戗面是什么?

戗面就是在揉一次发酵后的面团时,在已发好的面团里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。这是山东的做法,也称戗面馒头,如果当地喜欢吃吃有嚼劲紧实的馒头,一次醒发后要呛些生面,如果当地口味是喜欢吃松软的馒头就不用呛面了。

图解老面馒头的制作方法(续:答疑篇)

其他注意事项:

1.用老面发面比用酵母发面时间要长,判断面团是否发好,要撕开面团观察面团是否布满气孔,不能机械地只算时间。

2.二次醒发时间不要太长,馒头明显开始变大就可以了,否则馒头容易松懈变形,影响口感。

图解老面馒头的制作方法(续:答疑篇)

编后:

有位老师傅(看头像不年轻了)在文章后留言称,根据他的多年经验感悟,觉得老面馒头是根本没有比例的,是师傅们在揉面中悟道,在时间的洗礼下灵活运用技术、技巧的产物。

李记并不排斥这种说法,而且有的时候还总怀念这种所谓的工匠精神。但是现在有多少年轻人愿意去在时间中悟道呢?市场是否给你悟道的时间呢?在各种机械设备、各种速成、标准化技术扑面而来的今天,我们扛的住吗?我们是应该接受现实,还是坚持我们内心的情怀呢?(纯属一家之言,如果大家有兴致,可以就这个问题,我们讨论一下。)


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已有1位网友发表了看法:

1#本家人 发表于  2016-05-11 22:35:15 回复ta
老一辈没有比例的概念,没有科学精神,做包子也会有失手的时候,西点就不一样,讲究精准,用数据指导行动。还有中式烹调中,习惯用“适量”、“少许”,“一小撮”,这种糊涂做法的后果就是,不同的人,即使同一个人,每次做出的产品不一样。所谓的科学精神就是要做到“可重复性”和“普适性”。

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