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【包子馅料工艺系列】熟肉馅的制作工艺及配方实例

31170 工艺流程 | 2016年04月13日
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前三篇分别说了,熟菜馅、生菜馅和生肉馅的工艺,今天我们来说说熟肉馅

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包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

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熟肉馅主要有两种制法,一种是先处理生料,切丁,或切碎,后炒熟,加调料拌匀。

这种工艺主要是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和勾芡,以及按原料的不同耐热程度分别出锅,以保持馅鲜嫩。例如猪肉豆芽韭黄馅,它所用的原料一般是肉丝、绿豆芽、韭黄等三种,但这三种原料耐热程度很不相同,在烹制时,必须先下肉丝炒,等肉丝成熟,快出锅时,才能下绿豆芽,韭黄则需要在包制时,才拌入馅内。不这样做,将严重影响馅心质量。

另一种方法是用烹调好的熟料,切丁或切沫后加入调料,制作而成。我们常见的叉烧馅就是利用这种工艺加工制而成的。

下面我们就介绍三种比较典型馅料,通过这三种馅来说明这类馅的普遍做法。

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一、咖喱牛肉馅

咖喱馅的原料用猪肉、牛肉均可,一般多用牛肉。

使用的原料为:牛肉、洋葱、咖喱粉、猪油、盐、糖、味精、黄酒等。

参考做法:

1.牛肉切成肉丁备用。

2.洋葱切成小丁备用。

3.锅内放入猪油,待油热时,将肉丁放入锅内煸炒,加黄酒,炒松散时,将肉丁倒出。

4.原锅放在火上,加油,将咖喱粉倒入煸炒,炒出香味,倒入洋葱煸炒片刻,再倒入肉丁煸炒,加入鸡汤、精盐、白糖、味精调好味,勾芡盛出即可。

【包子馅料工艺系列】熟肉馅的制作工艺及配方实例

二、笋丁鸡肉馅

鸡肉馅在我们这里是挺受欢迎的,而且在猪肉价格高涨的现在,鸡肉馅成本相对较低,做好的话,利润也是相当可观的。

使用的原料为:鸡肉、鲜笋、猪油、盐、高汤、白糖、味精、淀粉

参考做法:

1.鸡肉切成丁备用。

2.笋也切成小丁。

3.锅架火上,放入猪油烧热,先煸炒鸡丁、笋丁,随即加入鲜汤和调料,开后焖煮,汁稍稠即放湿淀粉勾芡,冷却即成。

注意:汤汁要适中,太多难以包馅,太稠了则腻,不好吃。

【包子馅料工艺系列】熟肉馅的制作工艺及配方实例

三、五丁馅

扬州有三丁包,我们这边有种五丁包,味道也不错,我们曾经在大学做过窗口,五丁馅是我们当时卖的最好的品种之一。

五丁馅一般是用鸡、虾、蛋、笋、香菇五种鲜料切丁而制成鲜馅。

使用的原料为:生鸡肉,虾仁,鸡蛋,竹笋,发好香菇,食用油,芝麻油,白糖,盐,黄酒,肉汤或水,味精,湿淀粉。

参考做法:

1.鸡肉、香菇切成丁,一般为筛子大小。

2.竹笋切成红豆大小的丁。

3.鸡蛋打散,上屉蒸成糕装,冷却,也切成丁。

4.锅架火上,放油,稍微多一些,先将虾仁、鸡肉丁滑一下,捞出控油。

5.锅内留底油,将笋丁、香菇丁煸炒一下,随即放入虾仁、鸡肉丁、蛋糕丁,加入调料、肉汤,烧开,勾芡;再浇上食用油和芝麻油即可。

注意:汤汁不能太少,芡粉不能太厚。五丁馅可以灵活变化,也可做成三丁馅、四丁馅,原料可以根据当地的食材选购。


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