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【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

57021 工艺流程 | 2016年04月08日
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素菜馅的工艺说完了,我们今天来说说肉馅,肉馅是大家最关心的馅料,在各大平台上,肉包怎么做,也是被朋友们问的最多的,在有的铺子里,肉包是看家的东西,大部分消费者在买包子的时候,还是以买肉包居多。

【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

去年的时候,我曾经写过一篇文章,是关于鲜肉馅如何制作的文章,今天我们把当时的那篇文章再拿出来,再结合朋友们的回复的问题,做一些补充,希望本篇文章,结合上一篇文章,能基本说明白肉馅的调制方法。

相关文章链接:

包子馅料】包子鲜肉馅的制作工艺

【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

节目预告:

在这里还要做个节目预告:李记将于近期推出一档系列视频节目,节目名字叫:"李记说包子",一期时长约5分钟左右,旨用通俗易懂的文字和诙谐搞笑的天津话,做“新一代包子行业理论的翻译者”,让长篇大论在我们面前挥之而去,让简单易懂的清风扑面而来,希望大家通过视频能近一步了解做包子馒头需要的一些技术知识和理论。敬请大家关注,如有希望商业合作的朋友,也可以联系李记。

不多说了,我们进入本篇文章:

希望大家在看本文之前,最好抽出一点时间去看看我之前写的文章。

我们在上一篇文章中说了做肉馅的四个部分:选料、加水、调味以及掺冻。

今天我们就从这四个部分对上篇文章做个简要的总结和补充。

【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

一、选料

生肉馅要求是鲜香、肉嫩、多汁,这与选料的好坏有着密切关系。在这里我们就不说什么理论了,猪肉一般选择“前腿肉”,最好是选择猪前腿上段部位的肉,这个部分,有瘦有肥,瘦里夹肥,肉质细嫩制成馅心,鲜嫩适口。选择这个部分还有另外一个原因,就是这个部分的猪肉吃水相对较多,成本相对较低。

当然了,只有前腿肉做包子肯定是不行的嘛,还需要有肥膘,一般都是选择冻膘,至于比例问题嘛,这个根据包子的成本核算而定的。

【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

二、调味

调味没有一个固定的模板,根据各地的口味的不同而不不同,不过还是有人会问,李记你到底放多少盐,多少酱油。呵呵,今天李记也准备了一个相对糙一点的调料配方供大家参考。

配方(仅供参考):

肉:500g,

酱油:80-100g,

精盐:15-20g,

芝麻油:50g,

味精:2-5g

黄酒:10g

葱姜:适量

细心的朋友可能发现了,这个配方里面没有水的量,肉也没有说明比例,肉和水的比例其实是相对的,这个配方给出的,其实是我们北方口味的包子一个概念化的比例数字,在你调馅的时候,可以借鉴一下。至于投料顺序、注意事项等问题在前一篇文章中有很详细的介绍,在这里就不多说了。

如果有朋友对调馅理论感兴趣的话,可以看看我之前写过的两篇文章:

【包子调馅基础】有了基础框架,包子调馅就不难了!

包子调味】味道的理论知识及相对应调味品

三、加水

又称打水,是使肉馅鲜嫩的一个办法。加水量的多少,是个关键,水少不黏,水多则澥,加水量应视肉的肥瘦质量而定。以猪肉为例,前腿肉吃水较多,五花肉吃水量少,有时候即使同样都前腿肉,不同的部位和质量,打水量也会不同。这里跟大家分享一个小窍门,冷藏后的肉馅,吸水量要比新鲜肉吸水量高一些,有兴趣的朋友可以做个试验,试一下。

肉馅加水搅拌后,能形成黏稠粥状。加水搅拌时,先把肉摊开,逐渐加入水(即分几次放入),顺一个方向,边搅边加水,搅到水加完,肉质起黏性为止。肉馅拌和好以后,须放入冰箱内冷藏1-2小时再使用。

有朋友曾在上一篇文章后留言问我,肉馅中如果加皮冻话,那还加水吗?

这个问题就我的经验来看,从口感上来说,打了水的肉馅可以避免变干、变柴,口感会更鲜嫩。我也试过不打水的肉馅,个人感觉还是打水以后的肉馅更好吃,更有口感。还有一个原因就是打水可以降低成本,提高利润。

【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

四、掺冻

冻也叫“皮冻”,又叫“皮汤”,就是把肉皮煮烂、剁碎,再用小火熬成糊状,经冷冻凝结而成的“冻”。它在肉馅制作中是重要原料之一。它的作用是馅中加入皮冻,馅料可以成为稠厚状,便于包捏;加热成熟溶解,馅心的汤汁增多,味道鲜美。这是一种增加汤汁、便于包捏、提高口味的重要方法。

制皮冻的原料,主要是猪肉皮。所有动物的皮都含有一种叫“白明胶”的物质,这种物质加热熬化,冷却就能凝结成冻。但猪的肉皮“白明胶”含量较多,一般都用它来制皮冻。

肉皮鲜味不够,在制皮冻时,如只用清水熬制,则为一般皮冻;高档的皮冻,则要用火腿、母鸡或干贝等鲜料,制成鲜汤,再熬肉皮成冻,就成为鲜美的皮冻,可用于小笼包、汤包等。

馅料内加冻量,根据面皮性质而定。一般半发和死面的包子,掺冻量可以多一些。一般

每500g馅可以加250g左右,而大发面的包子,掺冻量则应少一些。一般每500g馅掺150g左右。否则,馅内汤汁太多,易被皮坯吸收,容易发生穿底、漏馅等问题。

【包子馅料工艺系列】生肉馅的制作工艺及配方实例

五、皮冻的做法

上一篇文章发表后,很多朋友都在问皮冻如何去做,今天借这篇文章,将皮冻的详细做法分享给大家,希望能对大家有帮助。

一般皮冻的具体制法是:

肉皮去毛,洗净,放入大锅内,加入清水(或骨汤),没过原料,把肉皮在开水中略煮一下,取出投入冷水中浸一浸,再放回锅中熬煮,经过冷水刺激后,较易煮烂,煮烂后,取出,用刀剁碎(或用绞肉机绞碎),再放回原汤锅内,加葱、姜、黄酒(黄酒用量约合肉皮量的1/3)等,见开,移小火慢慢熬,边熬边撇去浮上来的油污等。一直到熬成稠糊,盛入盆内,冷冻凝结即可。

皮冻的加水量的参考比例为1:(2-2.5),即每500g肉皮加水1000~1250g。

在制作过程中,要注意以下几点:

第一,放回原汤锅中熬时,一定要改用小火长时间加热,才能把汤水中鲜味吸入皮冻内;

第二,盛放皮冻的器皿,必须洁净,否则极易变质;

第三,制好的皮冻,不宜再接触水分,皮冻遇水就会溶化。

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已有1位网友发表了看法:

1#访客 发表于  2020-06-15 20:14:38 回复ta
李记 为啥我做出的鲜肉包很柴没汤汁 明明包了很多馅的 整出来只有瘦肉了呢

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