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【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例

52330 工艺流程 | 2016年04月06日
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昨天说的是生菜馅的一些做法及注意事项,今天介绍下熟菜馅的基本做法。

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包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例

熟菜馅用的主要原料和操作方法与生菜馅不同,熟菜馅一般以干制和腌制菜品为主,如黄花菜、笋尖、蘑菇、木耳、粉条、豆制品等,也会使用一些新鲜蔬菜配合,如冬笋、青菜等,但比重较小。在制作方法上,都要经过初步热处理和煸炒烹制。

下面我们介绍两种馅料的做法,分别是雪菜冬笋馅和素什锦馅,希望通过这两种馅的做法,让大家了解到熟菜馅的基本制作方法。

【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例

一、雪菜冬笋馅

参考配方(各地口味不同,此配方仅为参考)

主料:

雪菜:500g

冬笋:100g

调料

油:5g

盐:8g

味精:12g

酱油:15g

鲜汤:50g(没有鲜汤用水替代也可)

虾皮:6g

湿淀粉:5g

具体做法是:

1.雪菜用冷水泡淡,剁碎备用。

2.冬笋切成小丁备用。

3.锅架火上,放油烧热,煸炒笋丁,煸炒中放入鲜汤、虾皮、酱油、盐等,焖烧10分钟左右,盛出备用;

4.再放油煸炒雪菜,炒透,放入笋丁、味精同炒,勾芡,拌匀,盛出即可。

备注:

1.也可以配以少量的瘦肉丁,其味道更为鲜美。

2.如将冬笋改为豆腐干,即成为雪菜香干馅,每500g雪菜配3块豆腐干,切成碎末,先煽炒豆腐干末,至水分略干,即倒入雪菜末同炒,炒透,加糖、盐、鲜汤烧开,放入味精,用湿淀粉勾芡,再淋一些明油即成,味道也是不错的。

【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例

二、素什锦馅

素什锦馅是比较经典的熟菜馅,素什锦顾名思义嘛,就是把蔬菜多放在一起,搅拌成馅,可以理解为东北的乱炖,但是不同的蔬菜有不同的处理方法,所以说要将这么多菜放在一起做成馅,不只是乱炖这么简单了,要依据菜的不同情况使用不同的做法。在下面这个配方中,由于我们要介绍不同菜的处理方法,所以我们的用的食材也相对较多,各位看官在实际使用中可以依据自己当地的情况适当增减主料。不多说了,我们来看配方,根据做法我们来详细的体会下熟菜馅的做法。

参考配方(各地口味不同,此配方仅为参考)

主料:

豆芽菜:1500g

粉皮:200g

香干:250g

面筋:250g

冬菇:100g

木耳:50g

黄花菜:200g

香菜:50g

调料:

芝麻油:120g

面酱:25g

淀粉:15g

大料:3个

酱油:30g

大料面:5g

姜末:20g

酱豆腐:1块

盐:20g

味精:18g

具体做法是:

1.先将粉皮、香干、油面筋切成丁。

2.再将冬菇、木耳、黄花菜用热水发开,择去老根,洗去泥沙,亦切成丁。

3.把豆芽菜用热水焯一下,香菜洗净,去黄叶和老根,切成小段。

以上各料各放一堆备用。

4.用油炝锅,先炸大料,捞去后,放入香菜,加少许姜末和味精,炸出香味后,下面酱,炒至无生酱味,再放酱油、盐,烧开后,加清水少许,用干粉挂芡,见开后,把锅移下来。

5.把碾碎的酱豆腐连同芝麻油、大料面、姜末等一起拌匀,再把粉皮、香干、黄花菜、面筋、豆芽菜、木耳、冬菇、香菜连同制好的炝酱等都倒在一起拌匀即可。

【包子馅料工艺系列】熟菜馅的制作工艺及配方实例

编后:

不知道各位看官有没有发现,做熟菜馅的时候像是在炒菜。没错,其实现在流行的一些暗黑系的馅料,如:鱼香肉丝馅、宫保鸡丁馅、西红柿鸡蛋馅,都是这个套路,如果大家感兴趣的话,可以尽情的将自己喜欢吃的炒菜包到包子里,呵呵,小编最近也在尝试一款新馅,芫爆鸡丝馅,哈哈,不知道各位听着有没有食欲呢?


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