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【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

76670 工艺流程 | 2016年04月05日
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近期总有朋友问我关于馅料方面的问题,例如:菜肉馅中肉馅配方和纯肉馅的一样吗?生馅和熟馅有哪些区别的呢?类似的问题还有很多。开始我回答这些问题都是因人而异,了解到他们的实际情况后,帮助他们解决一些具体问题。

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

当这种问题回答多了以后,我就在想,能否将我们的现在常见的馅料分个类,根据不同的种类分别讲解下工艺呢?

有了这个想法后,经过梳理,李记从两个维度来给馅料做了分类:从工艺上分,可分为生馅和熟馅;那如果从材料上分呢,可以分为肉馅、菜馅、菜肉馅。那么按照不同的排列组合,馅料的种类就可以分为:生菜馅、熟菜馅、生肉馅、熟肉馅、菜肉馅(菜肉馅将部分生熟,统一介绍)。

这就是这个系列文章的由来,我们将会依照这个分类顺序,依次介绍各类馅料的工艺,再配上具体的馅料实例,最终形成了这个系列的文章,希望对大家调馅能有帮助。

今天我们先来说说生菜馅

生菜馅就是将新鲜蔬菜经过清洗、摘菜处理后,直接把生的原材料切成小丁或沫状,经过腌、渍、拌制而成,如:白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等,下面介绍下调制生菜馅时在工艺上的要点。

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

一、要去掉影响原材料中的异味

蔬菜中有一些蔬菜如萝卜、油菜、芹菜、香菇、土豆等均带有一些异味,在调制时,应采取适当措施,加以消除。

其方法一般是放在沸水锅中稍焯,捞出,再加点糖提鲜去腥调制。

还有一些蔬菜,如:莲藕,具有收敛的发涩滋味,刀切后,容易氧化而成暗黑色的化合物。为了防止其变色,在刀切后应随即放在沸水中或蒸笼中加热成熟,或在切削后浸在清水中,或放入含有少量食盐的水中浸泡10-20分钟,使用时再用清水洗净。

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

二、由于原料不同,切丁或切沫的方法不同,大体可分为四种

1.用刀剁的方法,如白菜等,则先切成小块、摊开,有秩序地剁,剁细、剁匀,不能东一刀、西一刀,同时要边剁边翻,防止不匀现象。

2.用刀切的方法,如韭菜等,这种菜本来就很细长,不宜刀剁,只要把它捋好、捋直,切细成末即可。又如大葱,也不宜剁,而要先剖开、切丝,再切成丁、末。

3.是先切后剁的方法,如豆角等,都要先切碎,然后适当剁成末。

4.为擦的方法,如萝卜和各种瓜等,要用刨子等工具刨成丝使用,也可以用擦子擦成泥用。

总之要根据不同原料和不同要求,采用不同方法进行加工。

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

三、减少水分

新鲜蔬菜水分大,特别是在切菜处理后,大量水分溢出,不利包子捏制成形。所以制馅时一定要把水分挤掉。少量的可用双手攥紧挤压;大量的可采用两种方法:一是用布包裹挤压法,二是用压桶挤压法。这种桶的周围有无数小孔洞,蔬菜剁好放入,上面扣上铁盖,转动丝杠下压,水分就从孔洞流出。此外,在剁时掺一些盐,由于盐的渗透作用,可促使菜中水分外溢。但菜汁中含有较多的营养成分,在挤的过程中会有所损失。也可以在菜馅中适当加入一些干制原料(如粉条等),吸收菜汁,减少水分。

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

四、增加菜馅的黏性

单用蔬菜作馅,切碎后经过挤干处理,水分仍然较多,黏性很差,显得很散,不利包捏,必须适当加强其黏性。增加黏性的方法,除掺入干料外,主要是加入具有黏性的调味品和一些黏性配料,通常用的有油脂(包括植物油、动物油)、甜酱、黄酱、鸡蛋等,不但可增加黏性,也可改善口味。

生菜馅虽以菜为主,实际上很少只用菜的,一般都要加入一些辅料和配料。生菜馅种类很多,各地配料、做法不一。

【包子馅料工艺系列】生菜馅的制作工艺及配方实例

五、馅料配方实例

下面我们结合两种馅料来看看上面的工艺是如何应用的。了解李记文章风格的朋友们可能知道,李记在文章中很少发带具体配方的东西,原因不说自明,各地口味不同,不可能有一个配方通吃全国,放之四海而皆准。今天发上这个配方的目的就是为了说明上述的操作的方法及流程,如果配方中的口味不适合你,还请手下留情,少些吐槽,当然了,你吐槽了,我也没有办法,也接受!

虽然这两种馅料操作手法说的是轻描淡写,但是要按照我们上面说那几点去做,不多说了,上配方!

1.白菜香干馅

参考配方(各地口味不同,此配方仅为参考):

白菜:2500克

香干:10块

芝麻油:100克

味精:25克

盐:50克

糖:50克

淀粉适量

辅料(可加可不加):

面筋、木耳、麻仁、冬菇、玉兰片、青笋等

具体做法是:白菜切细剁碎,挤干水分;香干切成碎末;如有其他配料均要切碎和切成小丁等;然后,架锅放油,烧热,把香干碎末炒熟,调好口味,勾芡出锅,晾凉,再倒入白菜馅拌和均匀即可。

2.萝卜丝馅

参考配方(各地口味不同,此配方仅为参考):

萝卜丝:700g

虾皮:14g

盐:7g

鸡粉:4g

胡椒粉:4g

葱花:21g

香油:7g

辅料(可加可不加):

火腿、冬菇等

萝卜丝馅是精细的菜馅,主料为象牙白萝卜,调料有盐、鸡粉、胡椒粉、葱花、香油等,配料有虾仁(或泡开虾干)、火腿、冬菇等。具体做法是:萝卜去皮擦成细丝,开水焯一下,捞出晾凉,挤去水分,再把三样配料切丝剁碎,然后放在一起,加入上述调料拌和均匀,口味鲜香(投料标准按各地实际情况而定)。

图7.jpg

编后:

李记觉得,菜馅在众多馅料种类中是处理的相对比较精细的馅料,精细化也是我们现在发展的一个方向,在当下竞争的环境中,放弃粗犷,追求精细、才是发展之道。其实现在市面上的材料就这么多,调料也是这些,为啥别人家馅好吃,你家的馅就口感差一些呢,我觉得还是这些细节的问题,也许在当下,做好了细节,就是做好了一切。


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